Te produktion i Jing Mai bjerge

I det sydligste Kina, kun få kilometer fra Myanmar, findes et af de smukkeste områder i verden, nemlig Jing Mai. I en højde af 1600 meter vågner etniske minoriteter, Dai og Bulang folket til et beklædt bjerg af skyer.

Det er tidligt april og der er travlhed I gaderne. Morgenerne er iskolde men himlen er blå. Gaderne er fulde af mennesker som serverer noodler, kogt ris og syltede grøntsager. Kl. 7 om morgenen er te plukkere allerede på vej op i bjergene til tetræerne, enten til fods, på motorcykler eller i små åbne varevogne proppet fulde med mennesker. De bærer bambus kurve på ryggen og de har travlt for tehøsten er lige begyndt. I kurvene har de vand og forsyninger med til hele dagen. Disse teplukkere vender hjem ved solnedgang.

I mellemtid vågner resten af byen. Solen er ved at stå op og de skal nå at fordele nattens bearbejde teblade på bambus måtter før det bliver alt for varmt. De er trætte fordi de har arbejdet natten igennem med at riste tebladene batch efter batch. Te er typiske bearbejdet om aftenen og bliver lagt til at hvile natten igennem og sol tørret den efterfølgende dag.

Jing Mai er berømt for Puerh te. Processen ligner lidt grøn te men de fleste enzymer er bevaret så de kan udvikles under lagring. Nogle familiemedlemmer plukker teen mens andre bearbejder det. Det er umuligt for en person at klare alle processerne alene og slet ikke i høj sæsonen, derfor hjælper folk hinanden samt folk fra andre områder. Ofte er der ikke nok teplukkere til at høste alle tetræerne.

Det er nu sidst på formiddagen og temperaturen stiger til vel over 30 grader udenfor. Te fabrikker er ofte gulve i familiernes egne huse. Hver morgen rengøres gulvene for knækkede teblade og støvet samlet af partikler i den varme luft.

Igennem dagen er der tid til en lille lur eller besøg fra venner og nysgerrige tekøbere. Tekøbere fra de store byer kommer i deres SUV’er for at besøge eller overvåge plukningen af te fra de ældste tetræer. Jing Mai har det største område af gamle tetræer i verden. Ifølge antropologer var det Bulang folk som etableret disse tetræer for mere end 1800 år siden.

For mindre end tyve år siden var Jing Mai et relativt ukendt område, beboet af etniske minoriteter som sjældent bliver besøgt af almindelige kineser. I starten at dette århundrede begyndte tekøber at flokkes til Jing Mai i deres søgen efter dyrebare sjældne puerh maocha fra ældgamle tetræer. I 2010 etablerede den lokale regering en vej og i 2013 fik området UNESCO World Heritage status. Siden har turismen været stødt stigende med flere hoteller og en stigende levestandard.

Det er nu frokost og teplukkerne finder deres ris og grøntsager frem. Morgenens høst bliver afhentet i sække og returneret tilbage til landsbyerne med en strøm af motorcykler. Ca. 50 kg af friske blade pr. tur. Frisk forsyninger af drikkevarer bliver afhentede til arbejderne.

Lige så snart de friske teblade ankommer til fabrikkerne eller landsbyhusene er der ingen tid at spilde. Bliver bladene opbevaret forlænge i poserne, vil de blive opvarmet og dermed udsat for iltning. Det er vigtigt at begrænse oxidering. Hvis bladene bliver røde vil det betyder meget for smagen. De friske blade bliver fordelt over bambusmåtter i skyggen og kølig luft. Nu begynder den først fase i Puerh te processen, nemlig hvilefasen eller withering på engelsk.

På dette tidspunkt er bladene fyldt med vand, og efter et par timer bliver de bløde og nemmere at bearbejde. Hvilefasen er kontrolleret ved berøring og dufte. Aromaen ændres over tid og en erfaren teproducent ved hvornår det er tid til den næste fase.

Eftermiddagen er stille for producenterne, de skal bare koncentrere sig om tørringsfasen fra natten før og pakning i af maocha. For meget soltørring kan fremhæve et uønskede og negative smagsprofiler da forårssolen kan være ret høj.

Klokken er nu 20:00 og wokkerne rengøres for snavs og støv. De første, batch af te er klar til ristning. Fasen hedder Sha Qing, som er processen hvor enzymerne er reduceret. Når enzymer reagerer med ilten ændres farven til rød. For puerh te er det ønskeligt at beholde den grønne farve. Det er den samme proces som anvendes i bearbejdning af grøn og nogle oolong teer.

Når wokken opnår en temperatur af 200oC hældes ca. 7 kg af de hvilede teblade på den. Otte kg friske teblade giver ca. et kilo færdig te. Bladene er ristede med store håndbevægelser i ca. 30 minutter. Formålet er at reducere vand indehold og gennem varme cellerne så bladene ikke bliver røde. I modsætning til grøn te bibeholdes flere aktive enzymer. Det er disse enzymer som senere vil ændre teens karakter fra grøn til sort igennem lagring og fermentering igennem årene.

Te processen i wokken er tidskrævende og er et præcist håndværk. I de større fabrikker anvender man ofte maskiner til denne proces som er ti gange hurtigere. Men de sjældne blade fra Jing Mais ældgammel tetræer er altid bearbejdet i en wok. Det giver mere kontrol over det færdige produkt men kræver mange års erfaring. Det er et meget fysisk krævende at arbejde i varme og dampe, men resultatet er en fantastisk te.

Længere henne i fabrikken, er en mand i gang med at kontrollere æltningsprocessen i en rullemaskine. Bladene bliver æltet i ca. ti minutter for at udvikle smagen, samt reducere yderligere vand indehold. Tidligere var denne proces håndlavet eller blev æltet med fødder. I dag er denne proces erstattet af maskiner.

Lige så snart teen er færdig bearbejdet fordeles den over bambus måtter på den øverste etage af huset så det kan tørre i solen. Resultatet er soltørret maocha som er det rå materiale anvendt til sheng Puerh te, enten som løs te, presset til kager eller til shu puerh te som undergår en kompleks fermenteringsproces.

Om foråret vil fabrikken typisk producere te fra kl. 8 til 2 hele dagen. En mindre fabrik med to wokker kan fremstille 20-25 kg moacha om dagen fra ca. 200 kg friske teblade. Når dagens høst er færdig bearbejdet, kan de først gå i seng til en vel fortjente nattesøvn. Sådan er livet for en tefamilie fra april til midt maj i Jing Mai bjerge.