Hvad er sort te

Sort te

Sort te er den mest misforståede af alle tekategorier. Sort te stammer ligesom hvid, gul, grøn, oolong og puerh fra planten Camillia sinensis. Sort te indeholder ligeså mange af de supersunde polyfenoler som de andre kategorier. Bliver enzymerne ikke standset lige efter høsten som de gør ved grøn te, vil bladets cellevæg nedbrydes og teens polyfenoler vil reagere med ilten. Processen hedder polyfenoloxidase og er den samme proces der sker, når et beskåret æble ændrer farve, fordi det udsættes for ilt. Vi klassificerer ikke lufttørrede æbler som usunde.

Sort te er den mest oxiderede af alle kategorier. Enzymerne polyfenoloxidase og peroxidase er med til at udvikle teens sorte farve og den aromatiske smag. Jo mere man berører bladet, jo mørkere bliver det. Grøn te kan være vegetabilsk eller urteagtigt med duft af nyslået græs og noter af grøntsager. Sort te er meget mere kompleks med aromatiske dufte af frugter, blomster, krydderier, karamel, træ, malt med tilsvarende smagsnoter og lange dvælende eftersmage, som varmer kroppen igennem.

Ifølge traditionel Kinesisk medicin egner sort te sig mest til dem, som bor i kolde klimaer, fordi det varmer og nærer kroppen. Det sætter fordøjelsen i gang, udvider blodkarrene, og styrker hjertet.

80 procent af alle teer, der produceres og sælges på verdensplan, er sort te. Bearbejdningsprocesserne kan variere meget fra land til land eller område til område. Sort te produceret i Kina kaldes for rød te Hong cha, hvilket kan skabe lidt forvirring i vesten. Teen har fået navnet pga. den røde farve, teen har, når den er brygget. De fire grundliggende processer for sorte teer er: hvile, rulning, oxidering og tørring.

Alt sort te gennemgår de fire faser, men der findes to forskellige rulningsmetoder: Ortodoks og CTC.

Produktion af Othodox te

Ortodoks betyder traditionel bearbejdet. Teen er altid håndplukket og ofte håndbearbejdet af artisan-producenter, kendt som temaster. Teen findes i mange forskellige varianter, stilarter og størrelser. Teerne er unikke for Kina, men findes også i andre lande som Indien, Nepal, Sri Lanka og Kenya for at nævne nogle. Ortodoks bearbejdning er forbeholdt de finere teer, som vokser højt i bjergene og er høstet tidligt i foråret. De håndbearbejdede teer er efterspurgt af teentusiaster og kan være iblandt de dyreste i verden.

De friskplukkede grønne blade bliver strøget på bakker i et tyndt lag i op til 18 timer. Varm luft kan cirkulere imellem bladene, og gør dem bløde og elastiske, så de kan rulles uden at knække, og fugtigheden i bladenes cellevægge reduceres.

Det er rulningsprocessen, som nedbryder cellevæggen og frigiver de aromatiske olier. Ved de tesorter der er meget finere, udføres denne proces stadig i hånden, men de fleste anvender rullemaskiner. Under rulningsprocessen udvindes saften fra de grønne blade, som indeholder catechiner og enzymer. Disse stoffer reagerer med ilten og giver bladene, en rød kobberfarve. Processen hedder polyfenoloxidaze og skyldes at polyfenoler reagerer med ilten. Catechiner omdannes til thearubiginer og theaflaviner på grund af oxideringsprocessen. Denne gruppe stoffer hedder polypfenoler og er kendt for deres helbredende virkning på kroppen.

Oxideringsprocessen er et 100 år gammelt håndværk, som kræver eksperter og erfaring for at sikre, at kvaliteten er i højsædet.

Efter rulning lægger man igen bladene på bakker i et tyndt lag for at nedkøle og oxidere færdig. Processen kan være kort eller lang afhængig af klima og luftfugtighed.

Til sidste tørres bladene i ovne ved ca. 100-120o C. I dag bruger de fleste automatiske ovne med transportbånd.

Efter tørring sorteres bladene møjsommeligt i størrelser, nogle gange i op til 14 forskellige kvaliteter. Ofte udføres sortering med øjemål og håndkraft. For at få de bedste resultater, når teen brygges, skal bladene være samme størrelse. De meget fine partikler sorteres ved hjælp af sigter og bruges som regel til tebreve. Desto større blade jo mere kan man forlange i pris.

Ca. 100 kg. friske grønne blade bliver til 20-25 kg. færdigbearbejdet sort te. Denne bearbejdningsproces har udviklet nogle af de lækreste og mest eksklusive teer nogensinde. Der findes utallige sorte teer, mange af dem forlader aldrig Asien på grund af stor efterspørgsel og de ekstreme høje priser.

CTC metoden

CTC eller cut-tear-curl (Klip-flå-krølle) er en metode, man bruger i mange lande primært til at producere tebreve og billigere kommercielle teer. Disse anvendes til at blende med, enten som rene teer, men også som de velkendte aromateer i Danmark.

I 1950, for at imødekomme den stigende efterspørgsel på tebreve, blev CTCmaskiner indført til produktion af kommercielle teblade. I dag bliver teen også høstet ved hjælp af maskiner, men bladene får lov til at hvile på samme måde som ortodoks te. I stedet for at rulle tebladene i hånden eller på rullemaskiner, anvendes CTCmaskiner, der med knive, som roterer i forskellige retninger, hakker og rykker bladene fra hinanden i meget mindre partikler. Den efterfølgende tørringsproces er den samme. De største CTC producerende lande er India, Kenya, Sri Lanka, Tyrkiet, Indonesien og Argentina.