Økologisk eller ikke økologisk te?

Et spørgsmål vi ofte bliver stillet hos Simply Tea, er, hvorfor vores teer, hvis de er økologiske, ikke har et ØKO-mærke.

Af formelle grunde, som vi vil forsøge at forklare nedenfor, kan der ikke sættes ØKO-mærke på vores teer, blandt andet, fordi der ikke findes et certificeringssystem og en kvalitetsgaranti, der gælder for hele verden.

Fødevarestyrelsen herhjemme kontrollerer vores teer, når de kommer til landet. For hver tesending vi får hjem, bliver der udtrukket 20 procent, som bliver analyseret for omkring 29 forskellige pesticider. Som ventet er alle vores teer gået glat igennem kontrollen, uden at der fundet pesticidrester i dem.

Certificering

Selv om vi ikke har det røde ØKO-mærke, er alle vores teer bæredygtigt dyrket. Der er ikke tilsat sprøjtegifte, væksthormoner, kunstig gødning og lignende. Vi har certifikater på, at de er godkendt af de amerikanske fødevaremyndigheder USDA, som hører til blandt de skrappeste i verden. Og af de kinesiske fødevaremyndigheder, der ligeledes er meget strikse. Men fordi de ikke er godkendt af Ecocert, som Danmark og mange EU-lande har indgået samarbejde med, kan vi ikke sætte det røde Ø-mærke (eller andre EU øko-mærkater for den sags skyld) på. Der skal Ecocert-certifikater til.

Forårshøsten revet væk på et splitsekund

Nogle få af vores tehaver har ikke certifikater, selv om de er bæredygtigt dyrket. I Kina har certifikater ikke samme store betydning som i Vesten. Højkvalitetsteer er så sjældne, at de kun høstes seks uger om året, og den årlige produktion af disse teer ligger på et sted mellem 300 og 500 kilo pr. have.

Det koster i kinesisk sammenhæng uhyrlige summer at blive certificeret, og for en lille familiedrevet tehave kan den årlige fortjeneste blive ædt op af et besøg af myndigheder og et stempel, der ingen betydning har. For certifikater eller ej: Disse teer bliver revet væk hvert forår, så snart de sidste blade er plukket og den sidste pose forseglet.
Tegrossister camperer i baghaven, mens de venter med stakke af cool cash, på at kunne tage derfra med den årlige høst i bagagen.

De sjældne teer Simply Tea importerer, kommer med andre ord aldrig ud på det kommercielle marked, da de bliver opkøbt på stedet. Derfor er det så vigtigt at være til stede, når høsten er i hus.

Men de store kendte og kommercielle tefirmaer, er omvendt slet ikke interesserede i disse teer, da de kun kan købe meget små partier fra små, spredte haver langt fra by og industri på vanskeligt tilgængelige steder højt oppe i bjergene.

Seven Cups

Endvidere har Simply Tea igennem 10 år haft et tæt og godt samarbejde med firmaet Seven Cups. Seven Cups er vores garant for, at teerne er bæredygtigt dyrket. Austin og Zhuping Hodge, grundlæggerne af firmaet, har viet deres liv til te og til at fastholde den høje standard i import af sjældne og bæredygtige teer fra haver, de selv udvælger hvert år. Kun det bedste af det bedste får lov til at gå gennem deres kritiske nåleøje.

Endvidere er der et andet vigtigt aspekt: Adgang til disse haver er ikke noget man bare får. Mange af dem er tidligere hyldest-tehaver* (Man hyldede kejseren med den bedste te, man kunne frembringe),  hvor der forud for køb af te er drukket mange kopper for at opnå ’godkendelsesstemplet’: Temesterens tillid til, at man forstår og respekterer den specialisering, der ligger i at frembringe disse sjældne teer.

Besøger tehaverne hvert år

Det er blandt andet derfor vi sammen med Seven Cups tager til Kina hvert år og besøger tehaverne og plejer de gode forbindelser. Her får vi også ved selvsyn at se, at teerne ikke er sprøjtede. Hvordan kan man det? Til det formål er bregnen en uforlignelig sladrehank. Vokser der bregner mellem teplanterne, er der ikke tilført noget ud over naturlig gødning. Bregner er ekstremt følsomme over for giftstoffer, og de dør eller forsvinder helt, hvis der findes gift i deres nærhed.

Ifølge kineserne er mad og drikke – ikke mindst te – med til at afgøre, hvad vi bliver, og til at holde sygdom og skavanker på afstand.

Man er, hvad man spiser og drikker

Man er, hvad man spiser og drikker
I modsætning til, hvad mange herhjemme tror, har vi gennem mange års rejser erfaret, at kineserne er overmåde optaget af, hvad de spiser og drikker. Faktisk er de mere end noget andet folk i verden, inklusiv os danskere, overbeviste om, at man er, hvad man spiser og drikker.

Vores passion i Simply Tea er at importere rene teer og give de europæiske forbrugere adgang til unikke og vidunderlige smagsoplevelser, som man får med disse sjældne teer. Ingen er mere opsat end vi, på at kunne sætte stempler på teerne og herigennem bevise, at de ligger i topklasse blandt de bedste i verden. Men det koster som sagt tebønderne enorme pengesummer, og folk i Kina står i kø for at købe teerne, Ecocert-certifikater eller ej.

Tebonden ønsker blot at få lov til at levere den ædle høst og videreføre de stolte håndværksmæssige traditioner nedarvet gennem århundreder. Og heri støtter vi dem, alt hvad vi kan.

* Hyldest tehave: Den første hyldest-have nogensinde anlagt i Kina kom til på initiativ af Lu Yu, som også er manden bag verdens første tebog. Han anlagde haven med Purple Bamboo grøn te, som hyldest-have til kejseren, idet han var overbevist om, at det var verdens bedste te. I dag eksisterer de tidligere hyldest-haver fortsat, og te herfra er forbeholdt regeringen, partitoppen og udenlandske statsledere. Særligt udvalgte heriblandt Seven Cups og Simply Tea har adgang til at købe te herfra.

Trækketid

Q: Tetrækketiderne er meget vigtige, for at teen bliver perfekt, men på jeres te står der ofte “2-3 minutter” eller “5 minutter”, har jeg erfaret. Har I skemaer til jeres te med sekund/minut trækketider?

A: Når vi skriver trækketid på emballagen eller på vores hjemmeside, er det fordi vi har brygget den efter europæiske forhold, dvs. et gram te pr. en dl. vand. I Kina kan man godt brygge meget mere te pr. dl. vand, og det gør teen meget stærkere, end de fleste europæere bryder sig om.

Trækketider er bare en vejledning til forbrugeren. Hver gang vi modtager en ny årgang eller en ny te, så brygger vi på dem mange gange for at finde den bedste smagsoplevelse. Vi tager tid og noterer antal af gange, vi kan brygge på bladene, uden at teen mister smagen, derfor er vores bryggetider meget præcise for den pågældende te.

Det vil være forkert af os at sige, at alle grønne teer skal brygges X antal minutter. Der er flere grønne teer, som skal trække nogle få sekunder, hvor andre skal trække i mange minutter.

Det afgørende for trækketiden er forholdet mellem de søde aminosyrer kontra de bitre flavonoider i teen. Er der mange flavonoider i teen, vil den være bitter efter kort tid, men er der mange aminosyrer, vil bladene være søde og kan trække i meget lang tid, uden at man behøver at fjerne bladene.

Det er et spørgsmål om kemi. Smag er unik til den enkelte og afhænger af, hvor mange smagsløg man har, hvordan de er fordelt i munden, tungen og ganen og hvordan vores duftesanser er opbygget, samt hvordan de forskellige stoffer i teen reagerer med vores spyt.

Der findes 550 forskellige stoffer i te, som er med til at give smagen. Forholdet mellem disse kemikalier ændres fra lande, højden, hvor, hvornår, hvordan tebladene er høstet, påvirkning fra andre planter, vejrforhold, mineraler i jorden, hvordan teen er bearbejdet, indpakning, opbevaring, lagring, temperatur, brygningsudstyr, serveringskop, kvalitet og temperatur af vandet til brygning og ikke mindst trækketiden. Ændrer man på et af forholdene, så ændres smagen, og det er det, som gør te spændende, der er ingen facit. Man skal bestræbe sig på at brygge den bedste kop te hver gang.

Fordelen ved Simply Tea’s teer er, at vi har taget højde for de ultimative forholde og fundet frem til de bedste teer på kloden, du skal bare anvende det bedste vand og den korrekte temperatur, det bedste udstyr- som er porcelæn, ler eller glas – aldrig plastik, pap, papir eller jern.

Trækketiden er en guide til at hjælpe dig med at lave det bedste udtræk, som passer til dine smagsløg. Hvis der står 3-5 minutter, start med 3 minutter, og hvis du synes, at der gerne må være mere smag, så træk på den lidt længere, indtil du har opnået det, du syntes bedst om.

Hvordan bedømmer jeg kvaliteten af en Oolong te?

Q: Hvordan kan jeg bedømme kvaliteten af en Oolong te ud fra, hvordan bladene ser ud?

A: De tørrede blade fra de lyse oolong teer har en er lys gul til mørkegrøn farve, hvor de mørke oxiderede oolong teer, som Wu Yi Berg (Rock Oolong) eller Phoenix (Dan Cong) er mørkegrønne eller brune.

Tie Guan Yin Oolong

Det siges, at Tie Guan Yin Oolong ligner hovedet af en guldsmed med en lys til mørkegrøn farve. Anxi Oolong teer er lysere end Taiwan oolong teer. Oolong teer har større blade end f.eks. grønne teer, hvor kanten af oolong bladene er tydeligt takkede, hvilket ses når de bryggede blade udfolder sig i vandet.

Vær opmærksom på, om bladene smuldre under brygningen. Efter at teen er brygget, bør bladene være hele, smidige og friske i udseende. Bladene skal aldrig være seje, gamle og tykke – det er et tegn på en alt for sen høst. Anxi og Taiwan oolong bladene skal være hele, når de er brygget.

Rock og Dan Cong Oolong

De mørke oolong teer vil under de gentagne ristninger og ristningsprocessen knække lidt, men de må ikke smuldre.

Til at hjælpe dig kan du bruge Simply Teas produktbeskrivelser på webshoppen som guide.

Det er aromaen, farven og smagen , der afslører kvaliteten af Oolong. Holder teen smagen efter 5. ,6. eller 7. udtræk osv. vil den vurderes som en te af fin kvalitet.

Anxi Oolong te

i

Anxi Oolong te

Kvalitet af vand til tebrygning

Vandtemperatur er afgørende

Lær at få styr på “reje-øjne”, “krabbe-øjne” og “fiskeøjne”, så går du ikke galt i byen, når du skal brygge den perfekte kop te. Derved undgår du også det, kineserne kalder for gammelmandsvand.

Kvalitet af vand til tebrygning og vandtemperatur har afgørende betydning for den kop te, du brygger og for smagen og aromaen af teen som helhed.

Hvis du drikker hvid, gul, grøn te eller lys Oolong te, så ved du, at anvendelsen af den korrekte vandtemperatur kan have afgørende betydning for, om du får en bitter te, eller en te, der er fyldt med sødme og aroma som en blomstereng.

Når du drikker sort, Puerh eller mørk Oolong te, skal du bruge kogende vand, men vi anbefaler, at du fjerner kedlen lige før den begynder at koge, for at undgå at vandet mister ilt og bliver fladt.

Den moderne metode

Du opnår den korrekte vandtemperatur på flere måder.
Du kan bruge et stegetermometer eller en elkoger med termostat, så du får lige præcis den temperatur, du vil have.

Med lidt øvelse, kan du også træne dit øre op til at høre, hvornår kedlen skal tages af, inden den kommer over den ønskede temperatur. Sådan som man gjorde før vi alle fik vores moderne hjælpemidler, som elkedler, stegetermometre etc. Dengang vi måtte forlade os på syn og hørelse.

Den traditionelle metode

Når du sætter vand over, så læg mærke til, at når kedlen er ved at komme i kog, ændrer lyden sig, og dampen stiger hurtigere til vejrs og bliver mere intens.

Efterhånden som vandet bliver varmere, kommer der små bobler på størrelse med et nålehoved, der nærmest ’springer’ op til vandets overflade. Kineserne kalder det “reje-øjne”.

“Reje-øjne”

60-70 grader C til fine og delikat grønne teer.
Langsomt forandrer dampen sig, og kedlens lyd ændrer sig til en lav summen. Temperaturen er nu på 60-70 grader C, den perfekte temperatur til at brygge de fineste grønne teer.

“Krabbe-øjne”

75-85 grader C til de lyse teer.
Temperaturen stiger fortsat, og boblerne vokser og bliver på størrelse med “krabbe-øjne”. Dampen stiger nu lodret til vejrs i en konstant strøm, og kedlen begynder at lave ‘poppe’ – lyde. Temperaturen har nu nået 80 grader C grader – den perfekte temperatur til hvid, gul, grøn, og jasmin te.

“Fiske-øjne”

90-96 grader C til Oolong, Puerh og sorte teer.
Når boblerne er blevet store som “fiske-øjne”, ændrer kedlens lyd sig og bliver til en kraftig summen og brummen. Dampen stiger hurtigere til vejrs nu i en tyk søjle. Vandet er nu på 90-96 grader C, den rette og perfekte temperatur til Oolong, Puerh og flere sorte teer

“Gammelmands-vand”

100 grader C vand er uegnet til at brygge te.
Det sidste stadie – der hvor kedlens lyd bliver til et ivrigt vandfald, og boblerne danser rundt mellem hinanden – egner sig ikke til tevand.

Kineserne har et sigende udtryk, de kalder det for ”gammelmandsvand”, fordi det er ‘dødt’ og uden ilt, og hvis man bruger det, får teen en flad og ‘gammel’ smag.

På alle Simply Tea’s teer finder du en detaljeret vejledning og information om, hvordan du skal brygge teen, og hvilken vandtemperatur, du skal bruge til den bestemte type te.

Rejeøjne

Krappeøjne

Fiskeøjne

Hvordan undgår man bitterhed i te?

Der er mange faktorer som skyldes bitterheden i te. Det kan være alt fra vores egen individuelle smags receptorer i munden til kvaliteten af bladene, samt hvordan vi brygger, opbevarer og doserer den. Det mest sandsynlige til at teen er bitter skyldes at tebladene er blevet høstet meget sent på sæsonen og derfor er flavonoider, som giver denne bitter smag, på sit højeste. Flavonoider findes i mange frugt og grønsager. Det bedste eksempel jeg kan give lige nu er danske ærter i bælge. De unge friskplukkede ærter er søde men ikke ret store, venter man til de fylder hele bælgen, så mister de deres sødme og smagen bliver bitter. Te høstet sent på sæsonen er ofte bitter end te høstet tidligt. De fleste kommercielle teer bliver høstet sent for at få så stort et blad som muligt, her taler vi om kvantitet frem for kvalitet. Disse teer bliver ofte tilføjet diverse smagsstoffer, aromaer, frugt og blomster for at skjule bitterheden.

Bitterheden kan også skyldes for varmt vand eller at teen trækker for længe. Følger man bryggeanvisningen på pakken, skulle resultatet være en te uden bitterhed. Forkert dosering af blade kan give en meget kraftig bryg, som også kan opleves som bitter, derfor kan det anbefales at afveje teen i starten. Et gram te pr. deciliter vand er standarden. Men der er stort forskel på volumen, en hvid te fylder meget mere end en sort te. Te som ikke bliver opbevaret korrekt eller er alt for gammel, kan også blive bitter, derfor er det vigtigt at opbevare teen tæt, så den ikke udsættes for ilt, fugt, lys, varme eller kulde.

Maskinbearbejdet te er ofte bitter i forhold til håndbearbejdet te. De kemiske processer er nemmere at kontrollere ved håndarbejde. Alle tebreveteer er CTC maskinfremstillet. Højkvalitetste er sjælden bitter, af den simple årsag, at de bliver høstet tidligt om foråret fra højtliggende bjerge. Når teplanter dyrkes på bjergesider i flere tusind meters højde, udvikles der særlige aminosyrer, som er med til at give teen sødme og umami. Håndbearbejdning af te betyder at temesteren kan justere for de naturlige kemiske processer, som er forårsaget af varme og luftfugtighed, på den samme måde kan en bagermester kontrollere brød. Kvalitetsteer er et håndværk, derfor er de ofte ret omkostningsfuldt. En te som bliver møjsommelig håndfremstillet, er god for mange udtræk ved at genanvende de samme blade. Disse teer sammenlignet med kommercielle teer er ret konkurrencedygtige.

Det korte svar, hvis man vil have den bedste teoplevelse, er, at købe kvalitetste, som bliver høstet tidligt på foråret og er håndbearbejdet. Bryg teen efter anvisninger og opbevar teen tæt. På denne måde er du sikker på en god teoplevelse uden bitterhed. For nybegyndere, som ønsker at prøve en blid te uden nogen form for bitterstoffer, kan jeg anbefale følgende teer:

Shu Puerh
Shu Puerh er en pre-fermenteret te, som giver mange brygninger, men smagen bliver aldrig bitter eller kraftig, uanset hvor længe bladene få lov til at trække.

Gudindens Barmhjertighed Oolong
Gudindens Barmhjertighed Oolong er god, hvis man ikke har styr på vandtemperatur eller trækketiden. Man kan simpelthen ikke lave den forkert. Teen er god for 4 til 5 brygninger.

Bai Mu Dan Hvid te
Bai Mu dan hvid te, på grund af bearbejdningsprocessen har den en naturlig blomsteraroma og frugtagtig smag, som aldrig bliver bitter. Perfekt til en varm sommerdag.

Tesmagning
Har du lyst til at smage flere tetyper kan du tilmelde dig Simply Teas tesmagningskurser Læs mere her.

De spæde blade indeholde de fleste aminosyrer.
Størrer teblade indeholder flere flavonoider

Håndbejarbejdning af gul te

Teblade brygges direkte i glasset

Kan te forårsage jernmangel?

Det korte svar er nej, er du sund, rask og spiser en varieret kost, så vil te ikke resultere i jernmangel. Optagelsen af jern bliver påvirket af en række faktorer: hvor mange jernholdige madvarer du spiser, om du spiser animalske produkter som kød, æg eller fisk – og vegetabilske kilder, herunder korn, bælgefrugter, nødder og tørret frugt osv., samt din fysiologiske tilstand. Er du gravid eller har menstruation.

Videnskabsmænd mener, at polyfenoler i teen kan reducere optagelse af jern af vegetabilske fødevarer, men undersøgelser viser ikke tilstrækkelige beviser til at foreslå, at te skaber problemer hos raske mennesker.

Hvis du lider af jernmangel, eller er i høj risiko for det, vent mindst en time efter et måltid, før du drikker te. Vitamin C hjælper kroppen med at optage jern, så pift din kop te op med et squeeze citronsaft.

Hvad er en japansk te-ceremoni?

En Japansk teceremoni er en kunstnerisk måde at være sammen på, hvor ritualet omkring tilberedning og indtagelse af matcha te er det centrale omdrejningspunkt.

Te kom til Japan fra Kina i det 8. århundrede, men det var først i det 12. århundrede, at matcha te blev introduceret

Det startede som en social begivenhed, hvor man mødtes med venner for at drikke matcha te. Siden spredte det sig til de øvre sociale lag i det 14. århundrede. Gradvist blev et af hovedformålene med at mødes og drikke matcha, at værdsætte kunst og kunsthåndværk i en ophøjet atmosfære.

En japansk teceremoni – på japansk kaldet chanoyu (茶の湯) or chadō (茶道) er et koreograferet ritual – en måde at servere matcha te på. Til ceremonien hører også særlige japanske søde sager, som man spiser for at afbalancere det bitre i matcha.

Når man tilbereder teen, vier man hele sin opmærksomhed til nøje indstuderede bevægelser. Det handler ikke om at drikke te, så meget som æstetikken omkring processen og at tilberede en skål te med hjertet. I hver bevægelse tager ceremonimesteren udgangspunkt i de tilstedeværende gæster. Hvert redskab placerer han ud fra gæstens synsvinkel.

Te-ceremonien er en kunstform og en spirituel oplevelse. Det er en måde at værdsætte terummets enkelhed og indretning på, en måde at fornemme chawanen i hånden (den særlige skål man drikker matcha af), en måde at være sammen med vennerne i et fredfyldt øjeblik.

Som disciplin involverer det endvidere en æstetisk sans for at arrangere blomster, viden om porcelæn og te-udstyr og kalligrafi, og at kunne tilberede et særligt måltid mad (Kaiseki) samt kende til de stramme regler for placering af gæsterne ud fra rank og titel.

Målet
Målet med en japansk te-ceremoni er at skabe en afslappet stemning mellem værten og hans gæster.

Den baserer sig delvist på etiketten omkring serveringen af teen (temae), men den er tæt forbundet med arkitektur, havekunst, brug af de særlige redskaber til tilberedning af matcha, kunst, porcelæn og Zenbuddhisme foruden en række andre elementer, som udgør grundlaget i en japansk te-ceremoni.

På et dybere plan er det målet at opnå en dyb spirituel tilfredsstillelse gennem indtagelsen af matcha og en stille hvile i ritualet. På et andet plan er det helt enkelt en samværsform, hvor gæsterne inviteres til at drikke te i et behageligt og afslappet rum. Og en måde at styrke båndet mellem vært og gæster, gennem værtens tilberedning og servering af matcha te.

Udstyr til matcha forberedelse

Japansk chanoyu Temaster

Teceremoni

Forskellen på fremstilling af hvid te og grøn te

En af de store forskelle på hvid og grøn te er måden, de er bearbejdet på.

For at lave hvid te plukkes topskud og teblade sammen. Derefter skilles blade og topskud ad og sorteres i 3 forskellige grader, som bliver til 4 forskellige teer – heriblandt Bai Hao Yin Zhen – Silver Needle og White Peony – Bai Mu Dan og to andre, der hedder Shou Mei og Gong Mei.

Den foretrukne måde at tørre hvid te på er i solen, da det går hurtigst. Men der er sjældent solskin nok til at det kan lade sig gøre.

I modsætning til grøn te, hvor man udsætter bladene for forholdsvist høje temperaturer for at standse enzymaktivitet og reducere så meget af væsken som muligt, så tørrer man hvid te i solen eller inden for ved lavere temperaturer for at bevare polyfenolerne. Det tager ca. 40 timer at tørre dem og kræver at temasterens konstante og omhyggelige overvågning og han mærker på bladene, hvor han fornemmer, hvornår de har tørret længe nok til at de blive erklæret færdige til pakning, så de kan blive solgt.

Ligesom grøn te anses hvid te, ifølge traditionel kinesisk medicin, for at have en kølende effekt på kroppen. Især Silver Needle anses for at være meget effektfuld i forhold hertil.

Hvid te bliver desuden brugt til at bekæmpe feber og infektionstilstande, undgå tandproblemer som paradentose og huller i tænderne og hudproblemer.

Ude på landet i Kina er det helt almindeligt at lade Silver Needle ligge i fire til seks år for at opnå den medicinske effekt af teen. Fra vestlig medicin ved vi også, at et af de sundhedsfremmende aspekter ved hvid te, er dens høje koncentrationer af antioxidanter.

Undersøgelser viser at særlig catechiner som EGCG er højre i hvid te end i grøn te. Der forskes rigtig meget på effekterne af særlige caterchiners virkning på kroppen men indtil nu er der ikke noget videnskabelig bevis på mennesker at disse teer er helbredende.

Silver Needle – Bai Hao Yin Zhen

White Peony – Bai Mu Dan

Hvad er en kultivar?

Kultivar er et ord sammensat af kultiverede variant. Disse særlige kultiverede varianter er ofte terroir-bestemte og udviklede igennem tiden. Planterne udvikler særlige evner til at gro i udsat steder som ved meget lav temperatur eller i områder med meget tørke osv. og det påvirker smagen.

Vi kender det fra æbler i Danmark. Har man sået et frø fra et æble, vil man ikke vide, hvilket slags æble det vil producere, før det bærer frugt, fordi frøens DNA indeholder mange gener fra mange andre forskellige æbler. Ønsker man et bestemt æble som ”Inge Marie” pga. smagen eller farven, vil man være nødt til at tage en stikling fra det moder-træ, som i forvejen producerer Inge Marie- æbler. På denne måde laver man en kopi af plantens DNA. Det kaldes for en kultivar og har været kendt i landbruget igennem hundredvis af år.

Kultivar har intet med GMO at gøre. En GMO, eller genetisk modificeret organisme, er en plante, et dyr, en mikroorganisme eller anden organisme, hvis genetisk DNA er blevet modificeret i et laboratorium ved hjælp af genteknologi eller transgen-teknologi. En kultivar er naturens måde at udvikle en bestemt overlevelsesevne, farve, smag eller aroma, som vi mennesker har kopieret ved at dyrke stiklinger.

Hvad er Kabusecha?

Kabuse
Flere japanske teproducenter dækker deres teer med bambus, ris eller stofmåtter 7-20 dage før de høstes. Denne proces, som kaldes ”kabuse”, er med til at stresse planten og tvinge den til at producere store mængder af L-theanin. L-theanin, som kun findes i te og en enkelt svampeart, er den mest eftertragtede komponent i te. Det er den te-entusiaster eftersøger, fordi det giver teen den søde smag og den lange fyldige eftersmag, som betegnes ”umami”, samt en ubeskrivelig fornemmelse af velvære.

Sencha er nok Japans mest populære te, hvor gyokuro og sincha er mere eksklusive. Matcha er melet til et meget fint pulver og ofte anvendt til teceremonier. Kabuse betyder, at teen er vokset i delvis skygge.

Kabuse teer dyrkes ved, at man tildækker planterne lige så snart de nye blade begynder at titte frem i april. Det tilskynder bladene til at producere helt op til 85% flere brede, bløde og klorofylholdige blade.

Når bladene er klar til at blive høstet følger et større stykke håndarbejde. Umiddelbart efter de friske blade er plukket, bliver de nedkølet til omkring 5ºC. Derefter bliver de behandlet med varme i form af damp for at stoppe oxideringen. Den store temperaturforskel siges at chokere bladene til at frembringe den helt specielle runde smag af tang, som karakteriserer de japanske teer.

Nu er bladene klar til at blive sorteret i hånden. I den første sortering fjerner man kviste og små grene. Derpå ruller man bladene fire gange. Første og anden gang med tør varme, tredje og fjerde gang, mens bladene bliver nedkølet. Endelig tørres bladene endnu en gang – denne gang skånsomt ved 70ºC i 15 minutter.

Den sidste håndsortering finder sted ved øjets hjælp. Her inddeler man bladene efter farve og størrelse ved hjælp af en ”si”. Den anden og sidste sortering bliver foretaget i en vindtunnel. De bedste blade bliver valgt fra, det er dem, der har et ”tungt, mørkt blad”.
Smagen, der kendertegner Kabuse te, er en lidt spinat- og tangagtig smag, der også har en delikat sødme og en mild skarphed over sig. Smage der balancerer flot i forhold til hinanden.

Tilberedning af sencha, gyokuro og sincha
Mængde: 2 g pr. 200 ml vand.
Vandtemperatur: 50-70°C.
træk 10 sekunder
træk 30 sekunder
træk 3 minutter

Økologisk eller ikke økologisk te?

Et spørgsmål vi ofte bliver stillet hos Simply Tea, er, hvorfor vores teer, hvis de er økologiske, ikke har et ØKO-mærke.

Af formelle grunde, som vi vil forsøge at forklare nedenfor, kan der ikke sættes ØKO-mærke på vores teer, blandt andet, fordi der ikke findes et certificeringssystem og en kvalitetsgaranti, der gælder for hele verden.

Fødevarestyrelsen herhjemme kontrollerer vores teer, når de kommer til landet. For hver tesending vi får hjem, bliver der udtrukket 20 procent, som bliver analyseret for omkring 29 forskellige pesticider. Som ventet er alle vores teer gået glat igennem kontrollen, uden at der fundet pesticidrester i dem.

Certificering

Selv om vi ikke har det røde ØKO-mærke, er alle vores teer bæredygtigt dyrket. Der er ikke tilsat sprøjtegifte, væksthormoner, kunstig gødning og lignende. Vi har certifikater på, at de er godkendt af de amerikanske fødevaremyndigheder USDA, som hører til blandt de skrappeste i verden. Og af de kinesiske fødevaremyndigheder, der ligeledes er meget strikse. Men fordi de ikke er godkendt af Ecocert, som Danmark og mange EU-lande har indgået samarbejde med, kan vi ikke sætte det røde Ø-mærke (eller andre EU øko-mærkater for den sags skyld) på. Der skal Ecocert-certifikater til.

Forårshøsten revet væk på et splitsekund

Nogle få af vores tehaver har ikke certifikater, selv om de er bæredygtigt dyrket. I Kina har certifikater ikke samme store betydning som i Vesten. Højkvalitetsteer er så sjældne, at de kun høstes seks uger om året, og den årlige produktion af disse teer ligger på et sted mellem 300 og 500 kilo pr. have.

Det koster i kinesisk sammenhæng uhyrlige summer at blive certificeret, og for en lille familiedrevet tehave kan den årlige fortjeneste blive ædt op af et besøg af myndigheder og et stempel, der ingen betydning har. For certifikater eller ej: Disse teer bliver revet væk hvert forår, så snart de sidste blade er plukket og den sidste pose forseglet.
Tegrossister camperer i baghaven, mens de venter med stakke af cool cash, på at kunne tage derfra med den årlige høst i bagagen.

De sjældne teer Simply Tea importerer, kommer med andre ord aldrig ud på det kommercielle marked, da de bliver opkøbt på stedet. Derfor er det så vigtigt at være til stede, når høsten er i hus.

Men de store kendte og kommercielle tefirmaer, er omvendt slet ikke interesserede i disse teer, da de kun kan købe meget små partier fra små, spredte haver langt fra by og industri på vanskeligt tilgængelige steder højt oppe i bjergene.

Seven Cups

Endvidere har Simply Tea igennem 10 år haft et tæt og godt samarbejde med firmaet Seven Cups. Seven Cups er vores garant for, at teerne er bæredygtigt dyrket. Austin og Zhuping Hodge, grundlæggerne af firmaet, har viet deres liv til te og til at fastholde den høje standard i import af sjældne og bæredygtige teer fra haver, de selv udvælger hvert år. Kun det bedste af det bedste får lov til at gå gennem deres kritiske nåleøje.

Endvidere er der et andet vigtigt aspekt: Adgang til disse haver er ikke noget man bare får. Mange af dem er tidligere hyldest-tehaver* (Man hyldede kejseren med den bedste te, man kunne frembringe),  hvor der forud for køb af te er drukket mange kopper for at opnå ’godkendelsesstemplet’: Temesterens tillid til, at man forstår og respekterer den specialisering, der ligger i at frembringe disse sjældne teer.

Besøger tehaverne hvert år

Det er blandt andet derfor vi sammen med Seven Cups tager til Kina hvert år og besøger tehaverne og plejer de gode forbindelser. Her får vi også ved selvsyn at se, at teerne ikke er sprøjtede. Hvordan kan man det? Til det formål er bregnen en uforlignelig sladrehank. Vokser der bregner mellem teplanterne, er der ikke tilført noget ud over naturlig gødning. Bregner er ekstremt følsomme over for giftstoffer, og de dør eller forsvinder helt, hvis der findes gift i deres nærhed.

Ifølge kineserne er mad og drikke – ikke mindst te – med til at afgøre, hvad vi bliver, og til at holde sygdom og skavanker på afstand.

Man er, hvad man spiser og drikker

Man er, hvad man spiser og drikker
I modsætning til, hvad mange herhjemme tror, har vi gennem mange års rejser erfaret, at kineserne er overmåde optaget af, hvad de spiser og drikker. Faktisk er de mere end noget andet folk i verden, inklusiv os danskere, overbeviste om, at man er, hvad man spiser og drikker.

Vores passion i Simply Tea er at importere rene teer og give de europæiske forbrugere adgang til unikke og vidunderlige smagsoplevelser, som man får med disse sjældne teer. Ingen er mere opsat end vi, på at kunne sætte stempler på teerne og herigennem bevise, at de ligger i topklasse blandt de bedste i verden. Men det koster som sagt tebønderne enorme pengesummer, og folk i Kina står i kø for at købe teerne, Ecocert-certifikater eller ej.

Tebonden ønsker blot at få lov til at levere den ædle høst og videreføre de stolte håndværksmæssige traditioner nedarvet gennem århundreder. Og heri støtter vi dem, alt hvad vi kan.

* Hyldest tehave: Den første hyldest-have nogensinde anlagt i Kina kom til på initiativ af Lu Yu, som også er manden bag verdens første tebog. Han anlagde haven med Purple Bamboo grøn te, som hyldest-have til kejseren, idet han var overbevist om, at det var verdens bedste te. I dag eksisterer de tidligere hyldest-haver fortsat, og te herfra er forbeholdt regeringen, partitoppen og udenlandske statsledere. Særligt udvalgte heriblandt Seven Cups og Simply Tea har adgang til at købe te herfra.

Trækketid

Q: Tetrækketiderne er meget vigtige, for at teen bliver perfekt, men på jeres te står der ofte “2-3 minutter” eller “5 minutter”, har jeg erfaret. Har I skemaer til jeres te med sekund/minut trækketider?

A: Når vi skriver trækketid på emballagen eller på vores hjemmeside, er det fordi vi har brygget den efter europæiske forhold, dvs. et gram te pr. en dl. vand. I Kina kan man godt brygge meget mere te pr. dl. vand, og det gør teen meget stærkere, end de fleste europæere bryder sig om.

Trækketider er bare en vejledning til forbrugeren. Hver gang vi modtager en ny årgang eller en ny te, så brygger vi på dem mange gange for at finde den bedste smagsoplevelse. Vi tager tid og noterer antal af gange, vi kan brygge på bladene, uden at teen mister smagen, derfor er vores bryggetider meget præcise for den pågældende te.

Det vil være forkert af os at sige, at alle grønne teer skal brygges X antal minutter. Der er flere grønne teer, som skal trække nogle få sekunder, hvor andre skal trække i mange minutter.

Det afgørende for trækketiden er forholdet mellem de søde aminosyrer kontra de bitre flavonoider i teen. Er der mange flavonoider i teen, vil den være bitter efter kort tid, men er der mange aminosyrer, vil bladene være søde og kan trække i meget lang tid, uden at man behøver at fjerne bladene.

Det er et spørgsmål om kemi. Smag er unik til den enkelte og afhænger af, hvor mange smagsløg man har, hvordan de er fordelt i munden, tungen og ganen og hvordan vores duftesanser er opbygget, samt hvordan de forskellige stoffer i teen reagerer med vores spyt.

Der findes 550 forskellige stoffer i te, som er med til at give smagen. Forholdet mellem disse kemikalier ændres fra lande, højden, hvor, hvornår, hvordan tebladene er høstet, påvirkning fra andre planter, vejrforhold, mineraler i jorden, hvordan teen er bearbejdet, indpakning, opbevaring, lagring, temperatur, brygningsudstyr, serveringskop, kvalitet og temperatur af vandet til brygning og ikke mindst trækketiden. Ændrer man på et af forholdene, så ændres smagen, og det er det, som gør te spændende, der er ingen facit. Man skal bestræbe sig på at brygge den bedste kop te hver gang.

Fordelen ved Simply Tea’s teer er, at vi har taget højde for de ultimative forholde og fundet frem til de bedste teer på kloden, du skal bare anvende det bedste vand og den korrekte temperatur, det bedste udstyr- som er porcelæn, ler eller glas – aldrig plastik, pap, papir eller jern.

Trækketiden er en guide til at hjælpe dig med at lave det bedste udtræk, som passer til dine smagsløg. Hvis der står 3-5 minutter, start med 3 minutter, og hvis du synes, at der gerne må være mere smag, så træk på den lidt længere, indtil du har opnået det, du syntes bedst om.

Hvordan bedømmer jeg kvaliteten af en Oolong te?

Q: Hvordan kan jeg bedømme kvaliteten af en Oolong te ud fra, hvordan bladene ser ud?

A: De tørrede blade fra de lyse oolong teer har en er lys gul til mørkegrøn farve, hvor de mørke oxiderede oolong teer, som Wu Yi Berg (Rock Oolong) eller Phoenix (Dan Cong) er mørkegrønne eller brune.

Tie Guan Yin Oolong

Det siges, at Tie Guan Yin Oolong ligner hovedet af en guldsmed med en lys til mørkegrøn farve. Anxi Oolong teer er lysere end Taiwan oolong teer. Oolong teer har større blade end f.eks. grønne teer, hvor kanten af oolong bladene er tydeligt takkede, hvilket ses når de bryggede blade udfolder sig i vandet.

Vær opmærksom på, om bladene smuldre under brygningen. Efter at teen er brygget, bør bladene være hele, smidige og friske i udseende. Bladene skal aldrig være seje, gamle og tykke – det er et tegn på en alt for sen høst. Anxi og Taiwan oolong bladene skal være hele, når de er brygget.

Rock og Dan Cong Oolong

De mørke oolong teer vil under de gentagne ristninger og ristningsprocessen knække lidt, men de må ikke smuldre.

Til at hjælpe dig kan du bruge Simply Teas produktbeskrivelser på webshoppen som guide.

Det er aromaen, farven og smagen , der afslører kvaliteten af Oolong. Holder teen smagen efter 5. ,6. eller 7. udtræk osv. vil den vurderes som en te af fin kvalitet.

Anxi Oolong te

i

Anxi Oolong te

Kvalitet af vand til tebrygning

Vandtemperatur er afgørende

Lær at få styr på “reje-øjne”, “krabbe-øjne” og “fiskeøjne”, så går du ikke galt i byen, når du skal brygge den perfekte kop te. Derved undgår du også det, kineserne kalder for gammelmandsvand.

Kvalitet af vand til tebrygning og vandtemperatur har afgørende betydning for den kop te, du brygger og for smagen og aromaen af teen som helhed.

Hvis du drikker hvid, gul, grøn te eller lys Oolong te, så ved du, at anvendelsen af den korrekte vandtemperatur kan have afgørende betydning for, om du får en bitter te, eller en te, der er fyldt med sødme og aroma som en blomstereng.

Når du drikker sort, Puerh eller mørk Oolong te, skal du bruge kogende vand, men vi anbefaler, at du fjerner kedlen lige før den begynder at koge, for at undgå at vandet mister ilt og bliver fladt.

Den moderne metode

Du opnår den korrekte vandtemperatur på flere måder.
Du kan bruge et stegetermometer eller en elkoger med termostat, så du får lige præcis den temperatur, du vil have.

Med lidt øvelse, kan du også træne dit øre op til at høre, hvornår kedlen skal tages af, inden den kommer over den ønskede temperatur. Sådan som man gjorde før vi alle fik vores moderne hjælpemidler, som elkedler, stegetermometre etc. Dengang vi måtte forlade os på syn og hørelse.

Den traditionelle metode

Når du sætter vand over, så læg mærke til, at når kedlen er ved at komme i kog, ændrer lyden sig, og dampen stiger hurtigere til vejrs og bliver mere intens.

Efterhånden som vandet bliver varmere, kommer der små bobler på størrelse med et nålehoved, der nærmest ’springer’ op til vandets overflade. Kineserne kalder det “reje-øjne”.

“Reje-øjne”

60-70 grader C til fine og delikat grønne teer.
Langsomt forandrer dampen sig, og kedlens lyd ændrer sig til en lav summen. Temperaturen er nu på 60-70 grader C, den perfekte temperatur til at brygge de fineste grønne teer.

“Krabbe-øjne”

75-85 grader C til de lyse teer.
Temperaturen stiger fortsat, og boblerne vokser og bliver på størrelse med “krabbe-øjne”. Dampen stiger nu lodret til vejrs i en konstant strøm, og kedlen begynder at lave ‘poppe’ – lyde. Temperaturen har nu nået 80 grader C grader – den perfekte temperatur til hvid, gul, grøn, og jasmin te.

“Fiske-øjne”

90-96 grader C til Oolong, Puerh og sorte teer.
Når boblerne er blevet store som “fiske-øjne”, ændrer kedlens lyd sig og bliver til en kraftig summen og brummen. Dampen stiger hurtigere til vejrs nu i en tyk søjle. Vandet er nu på 90-96 grader C, den rette og perfekte temperatur til Oolong, Puerh og flere sorte teer

“Gammelmands-vand”

100 grader C vand er uegnet til at brygge te.
Det sidste stadie – der hvor kedlens lyd bliver til et ivrigt vandfald, og boblerne danser rundt mellem hinanden – egner sig ikke til tevand.

Kineserne har et sigende udtryk, de kalder det for ”gammelmandsvand”, fordi det er ‘dødt’ og uden ilt, og hvis man bruger det, får teen en flad og ‘gammel’ smag.

På alle Simply Tea’s teer finder du en detaljeret vejledning og information om, hvordan du skal brygge teen, og hvilken vandtemperatur, du skal bruge til den bestemte type te.

Rejeøjne

Krappeøjne

Fiskeøjne

Hvordan undgår man bitterhed i te?

Der er mange faktorer som skyldes bitterheden i te. Det kan være alt fra vores egen individuelle smags receptorer i munden til kvaliteten af bladene, samt hvordan vi brygger, opbevarer og doserer den. Det mest sandsynlige til at teen er bitter skyldes at tebladene er blevet høstet meget sent på sæsonen og derfor er flavonoider, som giver denne bitter smag, på sit højeste. Flavonoider findes i mange frugt og grønsager. Det bedste eksempel jeg kan give lige nu er danske ærter i bælge. De unge friskplukkede ærter er søde men ikke ret store, venter man til de fylder hele bælgen, så mister de deres sødme og smagen bliver bitter. Te høstet sent på sæsonen er ofte bitter end te høstet tidligt. De fleste kommercielle teer bliver høstet sent for at få så stort et blad som muligt, her taler vi om kvantitet frem for kvalitet. Disse teer bliver ofte tilføjet diverse smagsstoffer, aromaer, frugt og blomster for at skjule bitterheden.

Bitterheden kan også skyldes for varmt vand eller at teen trækker for længe. Følger man bryggeanvisningen på pakken, skulle resultatet være en te uden bitterhed. Forkert dosering af blade kan give en meget kraftig bryg, som også kan opleves som bitter, derfor kan det anbefales at afveje teen i starten. Et gram te pr. deciliter vand er standarden. Men der er stort forskel på volumen, en hvid te fylder meget mere end en sort te. Te som ikke bliver opbevaret korrekt eller er alt for gammel, kan også blive bitter, derfor er det vigtigt at opbevare teen tæt, så den ikke udsættes for ilt, fugt, lys, varme eller kulde.

Maskinbearbejdet te er ofte bitter i forhold til håndbearbejdet te. De kemiske processer er nemmere at kontrollere ved håndarbejde. Alle tebreveteer er CTC maskinfremstillet. Højkvalitetste er sjælden bitter, af den simple årsag, at de bliver høstet tidligt om foråret fra højtliggende bjerge. Når teplanter dyrkes på bjergesider i flere tusind meters højde, udvikles der særlige aminosyrer, som er med til at give teen sødme og umami. Håndbearbejdning af te betyder at temesteren kan justere for de naturlige kemiske processer, som er forårsaget af varme og luftfugtighed, på den samme måde kan en bagermester kontrollere brød. Kvalitetsteer er et håndværk, derfor er de ofte ret omkostningsfuldt. En te som bliver møjsommelig håndfremstillet, er god for mange udtræk ved at genanvende de samme blade. Disse teer sammenlignet med kommercielle teer er ret konkurrencedygtige.

Det korte svar, hvis man vil have den bedste teoplevelse, er, at købe kvalitetste, som bliver høstet tidligt på foråret og er håndbearbejdet. Bryg teen efter anvisninger og opbevar teen tæt. På denne måde er du sikker på en god teoplevelse uden bitterhed. For nybegyndere, som ønsker at prøve en blid te uden nogen form for bitterstoffer, kan jeg anbefale følgende teer:

Plalace shu Puerh
Shu Puerh er en pre-fermenteret te, som giver mange brygninger, men smagen bliver aldrig bitter eller kraftig, uanset hvor længe bladene få lov til at trække.

Gudinerns Barmhjertighed Oolong
Gudindens Barmhjertighed Oolong er god, hvis man ikke har styr på vandtemperatur eller trækketiden. Man kan simpelthen ikke lave den forkert. Teen er god for 4 til 5 brygninger.

Bai Mu Dan Hvid te
Bai Mu dan hvid te, på grund af bearbejdningsprocessen har den en naturlig blomsteraroma og frugtagtig smag, som aldrig bliver bitter. Perfekt til en varm sommerdag.

Tesmagning
Har du lyst til at smage flere tetyper kan du tilmelde dig Simply Teas tesmagningskurser Læs mere her.

De spæde blade indeholde de fleste aminosyrer.
Størrer teblade indeholder flere flavonoider

Håndbejarbejdning af gul te

Teblade brygges direkte i glasset

Kan te forårsage jernmangel?

Det korte svar er nej, er du sund, rask og spiser en varieret kost, så vil te ikke resultere i jernmangel. Optagelsen af jern bliver påvirket af en række faktorer: hvor mange jernholdige madvarer du spiser, om du spiser animalske produkter som kød, æg eller fisk – og vegetabilske kilder, herunder korn, bælgefrugter, nødder og tørret frugt osv., samt din fysiologiske tilstand. Er du gravid eller har menstruation.

Videnskabsmænd mener, at polyfenoler i teen kan reducere optagelse af jern af vegetabilske fødevarer, men undersøgelser viser ikke tilstrækkelige beviser til at foreslå, at te skaber problemer hos raske mennesker.

Hvis du lider af jernmangel, eller er i høj risiko for det, vent mindst en time efter et måltid, før du drikker te. Vitamin C hjælper kroppen med at optage jern, så pift din kop te op med et squeeze citronsaft.

Hvad er en japansk te-ceremoni?

En Japansk teceremoni er en kunstnerisk måde at være sammen på, hvor ritualet omkring tilberedning og indtagelse af matcha te er det centrale omdrejningspunkt.

Te kom til Japan fra Kina i det 8. århundrede, men det var først i det 12. århundrede, at matcha te blev introduceret

Det startede som en social begivenhed, hvor man mødtes med venner for at drikke matcha te. Siden spredte det sig til de øvre sociale lag i det 14. århundrede. Gradvist blev et af hovedformålene med at mødes og drikke matcha, at værdsætte kunst og kunsthåndværk i en ophøjet atmosfære.

En japansk teceremoni – på japansk kaldet chanoyu (茶の湯) or chadō (茶道) er et koreograferet ritual – en måde at servere matcha te på. Til ceremonien hører også særlige japanske søde sager, som man spiser for at afbalancere det bitre i matcha.

Når man tilbereder teen, vier man hele sin opmærksomhed til nøje indstuderede bevægelser. Det handler ikke om at drikke te, så meget som æstetikken omkring processen og at tilberede en skål te med hjertet. I hver bevægelse tager ceremonimesteren udgangspunkt i de tilstedeværende gæster. Hvert redskab placerer han ud fra gæstens synsvinkel.

Te-ceremonien er en kunstform og en spirituel oplevelse. Det er en måde at værdsætte terummets enkelhed og indretning på, en måde at fornemme chawanen i hånden (den særlige skål man drikker matcha af), en måde at være sammen med vennerne i et fredfyldt øjeblik.

Som disciplin involverer det endvidere en æstetisk sans for at arrangere blomster, viden om porcelæn og te-udstyr og kalligrafi, og at kunne tilberede et særligt måltid mad (Kaiseki) samt kende til de stramme regler for placering af gæsterne ud fra rank og titel.

Målet
Målet med en japansk te-ceremoni er at skabe en afslappet stemning mellem værten og hans gæster.

Den baserer sig delvist på etiketten omkring serveringen af teen (temae), men den er tæt forbundet med arkitektur, havekunst, brug af de særlige redskaber til tilberedning af matcha, kunst, porcelæn og Zenbuddhisme foruden en række andre elementer, som udgør grundlaget i en japansk te-ceremoni.

På et dybere plan er det målet at opnå en dyb spirituel tilfredsstillelse gennem indtagelsen af matcha og en stille hvile i ritualet. På et andet plan er det helt enkelt en samværsform, hvor gæsterne inviteres til at drikke te i et behageligt og afslappet rum. Og en måde at styrke båndet mellem vært og gæster, gennem værtens tilberedning og servering af matcha te.

Udstyr til matcha forberedelse

Japansk chanoyu Temaster

Teceremoni

Forskellen på fremstilling af hvid te og grøn te

En af de store forskelle på hvid og grøn te er måden, de er bearbejdet på.

For at lave hvid te plukkes topskud og teblade sammen. Derefter skilles blade og topskud ad og sorteres i 3 forskellige grader, som bliver til 4 forskellige teer – heriblandt Bai Hao Yin Zhen – Silver Needle og White Peony – Bai Mu Dan og to andre, der hedder Shou Mei og Gong Mei.

Den foretrukne måde at tørre hvid te på er i solen, da det går hurtigst. Men der er sjældent solskin nok til at det kan lade sig gøre.

I modsætning til grøn te, hvor man udsætter bladene for forholdsvist høje temperaturer for at standse enzymaktivitet og reducere så meget af væsken som muligt, så tørrer man hvid te i solen eller inden for ved lavere temperaturer for at bevare polyfenolerne. Det tager ca. 40 timer at tørre dem og kræver at temasterens konstante og omhyggelige overvågning og han mærker på bladene, hvor han fornemmer, hvornår de har tørret længe nok til at de blive erklæret færdige til pakning, så de kan blive solgt.

Ligesom grøn te anses hvid te, ifølge traditionel kinesisk medicin, for at have en kølende effekt på kroppen. Især Silver Needle anses for at være meget effektfuld i forhold hertil.

Hvid te bliver desuden brugt til at bekæmpe feber og infektionstilstande, undgå tandproblemer som paradentose og huller i tænderne og hudproblemer.

Ude på landet i Kina er det helt almindeligt at lade Silver Needle ligge i fire til seks år for at opnå den medicinske effekt af teen. Fra vestlig medicin ved vi også, at et af de sundhedsfremmende aspekter ved hvid te, er dens høje koncentrationer af antioxidanter.

Undersøgelser viser at særlig catechiner som EGCG er højre i hvid te end i grøn te. Der forskes rigtig meget på effekterne af særlige caterchiners virkning på kroppen men indtil nu er der ikke noget videnskabelig bevis på mennesker at disse teer er helbredende.

Silver Needle – Bai Hao Yin Zhen

White Peony – Bai Mu Dan

Hvad er en kultivar?

Kultivar er et ord sammensat af kultiverede variant. Disse særlige kultiverede varianter er ofte terroir-bestemte og udviklede igennem tiden. Planterne udvikler særlige evner til at gro i udsat steder som ved meget lav temperatur eller i områder med meget tørke osv. og det påvirker smagen.

Vi kender det fra æbler i Danmark. Har man sået et frø fra et æble, vil man ikke vide, hvilk slags æble det vil producere, før det bærer frugt, fordi frøens DNA indeholder mange gener fra mange andre forskellige æbler. Ønsker man et bestemt æble som ”Inge Marie” pga. smagen eller farven, vil man være nødt til at tage en stikling fra det moder-træ, som i forvejen producerer Inge Marie- æbler. På denne måde laver man en kopi af plantens DNA. Det kaldes for en kultivar og har været kendt i landbruget igennem hundredvis af år.

Kultivar har intet med GMO at gøre. En GMO, eller genetisk modificeret organisme, er en plante, et dyr, en mikroorganisme eller anden organisme, hvis genetisk DNA er blevet modificeret i et laboratorium ved hjælp af genteknologi eller transgen-teknologi. En kultivar er naturens måde at udvikle en bestemt overlevelsesevne, farve, smag eller aroma, som vi mennesker har kopieret ved at dyrke stiklinger.

Hvad er Kabusecha?

Kabuse
Flere japanske teproducenter dækker deres teer med bambus, ris eller stofmåtter 7-20 dage før de høstes. Denne proces, som kaldes ”kabuse”, er med til at stresse planten og tvinge den til at producere store mængder af L-theanin. L-theanin, som kun findes i te og en enkelt svampeart, er den mest eftertragtede komponent i te. Det er den te-entusiaster eftersøger, fordi det giver teen den søde smag og den lange fyldige eftersmag, som betegnes ”umami”, samt en ubeskrivelig fornemmelse af velvære.

Sencha er nok Japans mest populære te, hvor gyokuro og sincha er mere eksklusive. Matcha er melet til et meget fint pulver og ofte anvendt til teceremonier. Kabuse betyder, at teen er vokset i delvis skygge.

Kabuse teer dyrkes ved, at man tildækker planterne lige så snart de nye blade begynder at titte frem i april. Det tilskynder bladene til at producere helt op til 85% flere brede, bløde og klorofylholdige blade.

Når bladene er klar til at blive høstet følger et større stykke håndarbejde. Umiddelbart efter de friske blade er plukket, bliver de nedkølet til omkring 5ºC. Derefter bliver de behandlet med varme i form af damp for at stoppe oxideringen. Den store temperaturforskel siges at chokere bladene til at frembringe den helt specielle runde smag af tang, som karakteriserer de japanske teer.

Nu er bladene klar til at blive sorteret i hånden. I den første sortering fjerner man kviste og små grene. Derpå ruller man bladene fire gange. Første og anden gang med tør varme, tredje og fjerde gang, mens bladene bliver nedkølet. Endelig tørres bladene endnu en gang – denne gang skånsomt ved 70ºC i 15 minutter.

Den sidste håndsortering finder sted ved øjets hjælp. Her inddeler man bladene efter farve og størrelse ved hjælp af en ”si”. Den anden og sidste sortering bliver foretaget i en vindtunnel. De bedste blade bliver valgt fra, det er dem, der har et ”tungt, mørkt blad”.
Smagen, der kendertegner Kabuse te, er en lidt spinat- og tangagtig smag, der også har en delikat sødme og en mild skarphed over sig. Smage der balancerer flot i forhold til hinanden.

Tilberedning af sencha, gyokuro og sincha
Mængde: 2 g pr. 200 ml vand.
Vandtemperatur: 50-70°C.
træk 10 sekunder
træk 30 sekunder
træk 3 minutter