Assam til efteråret

Allerede før te blev opdaget i Assam i 1823, af Bruce brødrene, havde Singpho stammen i Jorhat anvendte bladene som urtedrik. Opdagelsen af teplanten i Jorhat i Assam gjorde det muligt for det britisk ostindiske kompagni at udvikle tehandel, som Kina indtil da havde haft monopol på.

Efter nogle år blev indisk produceret te industrialiseret af britiske opfindere og de delikate og komplekse kinesiske teer stort set afskaffet af ostindisk  tekompagni, med forfalskede og inkriminerende historier om forgiftet og fordærvet te fra Kina. Desværre lever flere af disse historier i dag, derforer er det svært at finde ægte kinesisk kvalitets te i Danmark. Kinas eksport af te til Storbritannien var 35 millioner kilo i 1872 og kun 7 millioner i 1912.

Det tog alligevel ca. 30 år før den robuste og maltede te, blev accepteret som den foretrukne  britiske drik. Med lidt mælk og sukker blev teen en næringsrig drik for arbejderklassen i tiden under den industrielle revolution.

60’erne medførte forandring og teposen blev introduceret. I dag tror mange briter, at dette utvivlsomt var enden på en anstændig kop te. Det bliver heller ikke bedre af at de fleste teposer ikke længere indeholder Assam, men en blanding af te støv eller fanningsfra Afrika, Malaysia og Argentina. Fannings er en betegnelse for lidt større stykker testøv. Det at man blander teerne sørger for at den smager nøjagtig ens, uanset fabrikat. Men der er håb forude.

I foråret 2017 mødte jeg assamese født Raj Barooah på en rejse i det subtropiske Yunnan i Kina. Gennem vores rejse til teens fødested Yunnan, som er oprindelsesstedet for assamica-sorten, lærte vi at plukke, wither, oxidere, rulle og tørre teen for at frembringe frugtnoterne og karamel smagen, som er unik for de subtropiske teer.

Raj er ejeren af Aideobari Tea Estate i Jorhat i Assam. Ligesom mig var han i Yunnan for at lære at fremstille sort te ved hjælp af de glemte håndfærdigheder.

Efterfølgende har Raj og hans hold af temestre eksperimenteret med forskellige håndbearbejdningsteknikker til at fremstille håndlavet te. Jeg har været privilegeret i at overvåge udviklingen og været med til at vurdere og udvælge disse fine teer. 2. flush Assam fra juni har mere karakter og flere smagsnoter sammenlignet med first flush te fra april. Det skyldes utvivlsomt tørken efter forårets monsunregn

I april 2018 havde jeg fornøjelsen af at besøge Raj på hans ejendom i Jorhat Assam. Han guidede mig omkring på sin ejendom og viste mig, hvordan han plejer sine tehaver.

Det var indlysende at se, at haverne er bæredygtige. Mellem rækkerne af tebuske vokser høje træer som er hjemsted for meget dyreliv, samtidig giver de skygge for den bagende sol. Bregner og Guatemala græsvokser mellem buskene og generere næringsstoffer til jorden samt er legeplads for jungle katte og en gang imellem en leopard. Ingen pesticider eller kunstgødning er nogensinde blevet anvendt på plantagen, som har tilhørt Rajs forældre. De overtog Aideobari Tea Estate fra briterne i 1961.

Som så mange tehaver i Indien er bladene håndplukket men alt fremstilling sker ved hjælp af maskiner. Det var briterne som indførte maskinbearbejdning af te. De opdagede at Singpho stammen hakkede bladene meget fine for at aktivere enzymet polyfenoloxidase som giver teblade den mørkerød-brune farve. Singpho stammen var krigere og uinteresseret i at hjælpe briterne med at fremstille te. Uden faglært arbejdskraft var det nødvendigt at opfinde en maskine som kunne forarbejde te. Kinesere har fået deres viden om te fra deres forfædre og var ikke villige til at dele det med briterne. De første maskiner som blev anvendt var tobaks skærer. I 1870 opfandt William Jackson maskiner til produktion af te og i 1930’erne blev CTC-processen (Cut-Tear-Curl) opfundet af Sir William McKercher i Assam.

Det er lige det som gør den store forskel mellem te fra Kina og resten af verden. De bedste kinesiske teer er håndbearbejdet, hvor resten af verden anvender maskiner. Håndbearbejdet te, også kendt som ortodoks bearbejdet, er i stor efterspørgsel fra forbrugere over hele verden. Håndrulningsteknikker udvikler komplekse nuancer i smagen, som ingen maskine kan producere. De sundhedsmæssige fordele og aromakompleksitet overgår dem af maskinfremstillet te mange gange, og det gælder også prisen pr. kilo. Hvad er meningen med at producere et kilo te til 14 kr. når god kvalitet håndbearbejdet te kan sælges til 700 kr. pr. kilo?

Hvis du aldrig har prøvet Assam te før, så er nu et bedre tidspunkt end nogensinde. Vi har lige modtaget en sending af 2. flush håndbearbejdet Assam fra Raj, og den er alt, hvad han lovede den skulle være. Produktion af disse teer forbedres år efter år.