Hvad er te?

Te er et udtræk af blade fra planten Camellia sinensis, som oprindeligt stammer fra Kina. Næst efter vand er te den mest indtagne drikkevare på verdensplan. Udtræk lavet af urter og andre planter som ikke stammer fra planten Camellia sinensis, er ikke klassificeret som te og vil ikke være nævnt her. Vores hjemmeside drejer sig kun om te, deraf navnet ”Simply Tea”.

Te typer

Alle teer stammer fra planten Camellia sinensis. Dens friske blade er rige i polyfenoler, catechiner og flavonoider, i Danmark bedre kendt som antioxidanter.

Bladene indeholder også enzymer, som reagerer med ilten under bearbejdning og er med til at ændre teens kemiske sammensætning og farve. Når bladene bliver stødt, rullet eller bare får lov til at hvile, udvikles catechinerne til theaflaviner og thearubiginer.

I teindustrien er denne iltningsproces fejlagtig kendt som fermentering. Det er mere korrekt at sige, at der sker en oxideringsproces. Oxidering sker, når bladene bliver udsat for ilten, og fermentering sker, når ilten fjernes fra bladene. Fermentering sker først når sukkeret i tebladene reagerer med bakterier, gær eller andre naturlig micro-organismer og nedbrydes. Det sker ofte at te som puerh er fermenteret, men godt kan været udsat for oxidering forinden. Teer som hvid, grøn, oolong og sort er oxideret, og te som gul og puerh har været udsat for en kortere eller længere fermentering.

Selvom der er tusindvis af tevarianter, er de seks kategorier opdelt ud fra hvornår iltningsprocessen er standset. Disse bearbejdningsprocesser har givet navn til seks forskellige kategorier: hvid, gul, grøn, oolong, sort og Puerh.

Hvad er hvid te?

De færreste kender til det udvalg af hvide te, og at hvid te har en begrænset høstsæson. Hvid te produceres hovedsageligt i Fuding og Zhenghe området i den nordlige Fujian provins i Kina, men også i Yunnan i den sydlige del af Kina, Nepal, Darjeeling i Indien og Sri Lanka findes der i dag produktion af hvid te.

Påstanden om at hvid te er meget sjælden, er ikke korrekt. Hvid te referer til en bearbejdningsproces, og i teorien kan man lave hvid te fra alle slags teblade. Faktum er, at der anvendes særligt udviklede kultivarer som ”Dai Bai” busken i fremstillingen af hvid te.

Dai Bai kultivaren danner store knopper med mange trichomes (beskyttende hår) på de unge topskud. Det er disse hår, som giver den hvide te sin velkendte sølvfarve og krydrede smag.

Hvid te er det tætteste, du kan komme på de naturligt ubehandlede blade. Hvid te har en begrænset høstsæson, da det kun kan plukkes i det tidlige forår, inden knopperne brister og bladene springer ud. Det gør teen mere omkostningsfuld end f.eks. sorte te.

Processen er meget enkel, teknopperne og nye delikate blade plukkes nænsomt i hånden og hviller på bakker i flere dage, indtil de er tørre. Det kaldes for withering og er det vigtigste skridt i al teproduktion. Det kan foregå udendørs eller indendørs. Indendørs er ofte fortrukket, så luftfugtigheden kan måles og kontrolleres og teen ikke udsættes for regn.

Under den lange tørringsproces udsættes bladene for en let oxidering, ca. 5-10%, som udvikler teens blomsteraroma og gør, at det naturlige fugtindhold i teen fordamper. Smagen og næringsstofferne bevares bedst muligt under disse forhold.

Processen ændrer også den grønne farve på knopperne og bladene til en sart olivengrøn farve, og de små, hvide dun på bladknopperne får næsten den hvide te til at ligne sølvnåle. Derfor kaldes den ofte Silver Needle. Det er i øvrigt kun te fra Kina, der må hedde Sølv Nål, alle andre steder skal den hedde Silver Tips, fx Darjeeling Silver Tips i Indien.

Hvid te er en meget mild og imødekommende te. Den har en dejlig forfriskende aroma med en fløjlsblød og let blomsteragtig og frugtagtig smag.

Det er en god te at drikke i forbindelse med eller umiddelbart efter et måltid mad, og den siges også at være god for maven. Den indeholder næsten ingen tanniner (det, der giver teen den lidt skarpe og bitre smag), og ligegyldigt hvor længe den trækker, bliver den ikke bitter i smagen.

I Kina anvender man hvid te til at nedsætte kropstemperaturen, til at modvirke væskeophobning og stimulere tarmsystemet. Bladene er kendt for sine antibakterielle og sin anti-inflammatoriske virkning på kroppen, derfor er de ofte anvendt i hudprodukter og ansigtscremer.

Hvid te er ikke varmebehandlet, alle vitaminerne er derfor bibeholdt i knopperne. Frisk hvid te har cirka tre gange så mange antioxidanter som de fleste grønne teer. Hvid te er rig på antioxidanter, virker meget opkvikkende og har den såkaldte alert relaxation (fokuseret afslapning) som skyldes aminosyren L-theanin

Simply Tea kan tilbyde den perfekte introduktion til en verden af hvide delikate teer, blandt andet: Bai Hou Yin Zhen ”Sølvnål” og Bai Mu Dan Superior ”Hvid Pæon”

Hvad er gul te?

Oprindelse

Gul te er den mest sjældne af alle tetyper og derfor en af verdens dyreste teer. Gul te var meget populær under Kinas dynastier. Den gule farve har altid været forbeholdt kejseren, således også gul te. Man mener, at gul te så dagens lys første gang i begyndelsen af Qing-dynastiet (1644-1912), hvor den blev produceret til kejseren alene.

Teen er meget unik og produceres udelukkende i Kinas bjergområder i provinserne Anhui, Hunan og Sichuan i en meget begrænset mængde.

Navnet huang ya betyder gule knopper, men definerer også processen, hvor små mængder af teblade pakkes i stof eller papir og modnes under varme, indtil de er tørre.

Gul te har sin egen særlige produktionsmåde, der kaldes “at gøre gul” – og derfor fortjener sit eget kapitel.

Sjælden te

Gul te er desværre ikke særlig kendt i vesten og bliver ofte fejlagtig betegnet som grøn te. Gul te, som har en knop og et til to blade, ligner mange grønne teer, der er fremstillet i hånden, hvilket kan være forklaringen på denne forveksling.

I dag er der kun tre gule teer tilbage i Kina, og den viden, der skal til for at videreføre teen, er i overhængende fare for at gå tabt. Mange af de temestre, som fremstillede de berømte gule teer, er efterhånden ved at være gamle eller er døde. Kinas kamp for at producere flere og flere grønne teer for at imødekomme vestens stigende behov, er desværre også med til at øge risikoen, for at de unikke og fantastiske gule teer vil forsvinde i fremtiden.

Den engang så berømte gule te, Huo Shan Huang Ya, eksisterer således ikke længere.
Anhui, hvor den blev produceret, er et meget fattigt område, og her mistede man teknikken til at lave gul te, fordi produktionsomkostningerne efterhånden var blevet alt for store. Man kan dog stadig finde teer på markedet under navnet Huo Shan Huang Ya, men det er en te, der bliver lavet som grøn te. Mange mennesker køber den dog fortsat i den tro, at det er en gul te.

Frem til i dag har tre gule teer overlevet:

  • Jun Shan Yin Zhen fra Hunan – ikke at forveksle med Bai Hao Yin Zhen (hvid sølvnål),
  • Meng Ding Huang Ya fra Sichuan – og min (Alexis Kaae grundlægger af Simply Tea) yndlingste.
  • Mo Gan Huang Ya fra Zhejiang i den sydøstlige del af Kina. Det er den mindst kendte og mest sjældne af de tre gule teer.

Fremstilling

Gul te kan kun plukkes nogle få dage om året i det tidligste forår. Plukkestandard består af en knop og et blad (kaldet: mao jian). Andre består af en knop og to meget små blade (mao feng). Forårsknopperne indeholder det højeste antal antioxidanter og anses derfor for at være de sundeste.

Det er ekstremt tidskrævende at skulle plukke de bittesmå topskud frem for de lidt større blade. En teplukker kan plukke 500 -1000 gram om dagen, det svinder i tørret tilstand ind til omkring en tredjedel.

Selve processen med at fremstille gul te er også meget ressourcekrævende og kan tage fra et til tre døgn. Hver type gul te har sin egen fremstillingsproces.

Først standses enzymerne, så bladene kan beholde farve og smag, hvilket også er den proces, man benytter til de fleste grønne teer. Enzymerne standses ved at riste teknopperne på en wok med meget høj temperatur i nogle få sekunder. Det kræver ekspertise at bevæge bladene uden de brænder på eller temesteren brænder fingrene. Ofte er der flere mestere tilstede, som hurtig kan overtage ristningen for hinanden, når fingrene bliver for varme.

Derefter rulles teen på en bambusbakke for at reducere varmen. Her pakkes bladene enten i kraftigt papir (Jun Shan Yin Zhen) eller i stof (Meng Ding Huan Ya og Mo Gan Huang Ya). Gul te er ofte klassificeret i kategori med hvid te, fordi den betegnes som let oxideret, men processen, hvor den hviler, er mere en let microbial fermentering end oxidering. Den særlige bearbejdningsproces fjerner den lidt grøntsagsagtige smag fra knopperne, men bibeholder en te med samme sundhedsmæssige kvaliteter, som hvid og grøn te har.

De nu indpakkede teblade bliver placeret på en lille bambuskurv over et koksbål, mens Yin Zhen gemmes i en trækasse. Koksbålet er dækket til med aske for ikke at afgive røg. De små pakker bliver med mellemrum åbnet, afkølet og ompakket – med undtagelse af Mo Gan Huang Ya som også bliver håndrullet mellem ompakningerne.

Processen er med til at fermentere teen lidt ad gangen, og sådan fortsætter det i op til tre dage, så teen kan tørre over en lang periode. Selvom processen er tidskrævende og vanskelig, giver resultatet en mildere, sødere og mere moden smag end grøn te, samt en forfriskende, kølig følelse, der dvæler i halsen.

Formålet med at lave gul te, er, at fjerne den græsagtige nuance af grøn te, samtidig med at grøn tes sundhedskvalitet opretholdes. Gul te betragtes faktisk som værende endnu sundere end grøn te, fordi den er lettere for maven.

For folk med sarte maver er gul te ofte en mere nænsom te end grøn te. Som følge af sin langsomme gæringsproces anses gul te af mange for at være meget gavnlig for milten og maven. Den er god til at korrigere fordøjelsesbesvær, stimulere appetitten og hjælpe med vægttab. Derudover bevarer gul te op til 85% af dets EGCG-indhold efter forarbejdning. (EGCG er catechin i te, der er værdsat for dets kraft og antiinflammatoriske egenskaber.)

Nylige videnskabelige undersøgelser har fundet ud af, at gul te er rig på tepolyfenoler, polysaccharid, vitaminer og aminosyrer. Det er også bevist at bearbejdningsprocessen forhøjer indholdet af L-theanin, som er med til at give kroppen en følelse af velvære og afslappethed.

I fare for at uddø

Når man får indsigt i bearbejdningstiden og lægger den sammen med den meget korte og begrænsede høstsæson, forstår man, hvorfor denne te har haft så vanskeligt ved at overleve. Den ville sandsynligvis have været helt forsvundet, hvis ikke det var for lokalbefolkningen, der værdsætter den så meget på grund af dens sundhedsmæssige fordele og producerer nogle få kilo hvert år.

Det er i sandhed en bemærkelsesværdig te til teentusiaster. Den har en vidunderlig kompliceret smag og duft. Forhåbentlig bliver gul te bedre kendt i fremtiden, så efterspørgslen på den kan stige og vi kan være med til at sikre at denne meget sjældne te ikke forsvinder. På årsbasis producers der sammenlagt under 1000 kilo gul te i Kina.

Brygning af gul te

Varm en lille tekande, en gaiwan eller kop med 80 graders varmt vand.
Tilføj ca. 2 gram (eller en flad spiseskefuld) med gule teblade. Hæld 80 graders varmt vand på bladene og lad teen trække i 3-4 minutter. Nyd mellem 3 og 5 påfyld.

Hvis du vil vide mere om gul te eller andre teer, kan du tilmelde dig et af Simply Tea’s tesmagningskurser.

Hvad er grøn te?

Grøn te som har sin oprindelse i Kina var den første te, der blev produceret og er stadig mest populær i Asien. Teens unge blade bliver plukket og hviler, hvorefter de opvarmes med damp eller ristes for at dræbe de naturlige enzymer, der forårsager oxidering i bladet. Efter bladene er blevet dampet eller ristet, formes de til mange forskellige varianter.

Der findes utallige varianter af grøn te, alle med egen facon, udseende og smagsprofil. Grøn te er generelt græsagtig med en smag af grøntsager, men kan også have blomsteragtig, ristet, smøragtig, umami og nøddeagtige noter.

Grøn te er kort sagt blade fra Camillia sinensis planten, der har været udsat for withering, de-enzymet og tørret. Formålet er at presservere de naturlige polyfenoler i bladene ved at undgå ilten.

Grøn te kan inddeles i to produktionsmetoder: den traditionelle og den kommercielle.

Den traditionelle metode
Den traditionelle metode er let genkendelig da teplanterne ofte er dyrket fra frø. De vokser ikke altid i pæne ensartede rækker, og der anvendes hverken pesticider eller kemisk gødning. Generelt benyttes stor omhu ved plukning og under bearbejdning. Disse teer bliver plukket i hånden og bearbejdes i mindre mængder ofte uden hjælp fra maskiner. Hvile-processen (withering) udføres udendørs eller under tagplader. Ristning sker i hånden i en wok over åben ild, og rulning udføres i hånden på bambusmåtter. Den endelige tørringfase sker som regel i en bambuskurv over koks eller åben ild. Metoden er at fortrække i forhold til kvalitet og smag.

Den kommercielle metode
Kommercielle tebuske stammer fra stiklinger og er plantet i pæne rækker, der er beskåret lige høje, så det er nemmere at høste med maskiner. Meget ofte bruges der kemikalier til at fremme væksten og forhindre insekter. Høstning er mekanisk med hækkeklippere, hvilket gør det svært at differentiere knopperne fra bladene. Insekter, æg eller fugleklatter vil eventuelt være en del af det færdige produkt. Teen får mindre pleje og opmærksomhed under forarbejdningen, da den produceres i store mængder og høsten er afhængig af hjælp fra maskiner.

Withering sker indendørs i metalkar med tvungen luft, og enzymerne deaktiveres i opvarmede tumblere. Al rulning udføres af maskiner og teen tørres derefter i industriovne.

Fælles for begge metoder, er, at bladene hurtigst muligt efter de er blevet plukkede, skal tilbage til fabrikken.

Når bladene bliver plukket fra busken, sker der en kemisk ændring, bladets cellevæg nedbryder og reagerer med ilten. Processen hedder polyfenoloxidase og ændrer tebladets farve. De bedste og fineste teer, er dem, der bliver tørret og bearbejdet på stedet lige efter plukning for at bevare den grønne farve, den delikate smag og polyfenoler i bladet intakte, så de kan folde sig ud i fuldt flor, når teen brygges.

Så snart de plukkede blade når frem til fabrikken, står te-arbejderne klar til straks at gå i gang med at håndtere bladene. Først kommer de enten i en stor cylinderformet maskine, der varmer bladene let op til de bliver bløde og føjelige, bakterierne dræbes og enzymaktiviteten i bladene standses. Eller de kommer i en stor wok, hvor de ristes, mens temasteren kører hånden rundt mellem bladene i wokken og sørger for at temperaturen hele tiden er helt rigtig. For at standse enzymaktiviteten og derved iltningsprocessen i bladene, kan processen med at fremstille grøn te involvere mange forskellige håndbevægelser.

Når bladene er ristet eller bagt kommer de på bambusbakker, hvor temasteren ruller, snor eller presser bladene med sine hænder, til de antager den form, han ønsker og bladene er tørrede tilstrækkeligt. Grøn te bearbejdet i hånden er at fortrække, og der findes mange forskellige håndteknikker til at manipulere bladene, så de får den ønskede form f.eks. den helt flade form som Long Jing.

Håndlavet Kinesisk ”artisan” grøn te udgør mindre end 10% af verdens teer. De fleste laves som maskinhøstede kommercielle teer. Kinesiske temastere er stadig suverænt de bedste i verden til at beherske teknikkerne til fremstilling af grøn te. Hver te-region er kendt for sin særlige te med sin særlige og unikke form, der både smager fantastisk og begejstrer øjet.

Et tørret lille topskud kan ligne et ”fuglenæb” eller en ”svaletunge” og have en lys olivengrøn forårsfarve. Andre teer formes til blade, der ligner klassiske sværd eller er aflange og nåleformede som grannåle. Denne type te har en tendens til at ”stå” på langs i glasset og flyde elegant som søgræs, når der hældes vand på, som det gælder for eksempel Anji Bai Cha.

Te, der rulles i bambuskurve, eller mens de ristes, bliver krøllede, som den eksklusive Bi Luo Chun eller Sweet Dew, og afspejler dermed temasterens trænede hænder.

For de kinesiske grønne teer gælder det, at den mængde arbejde, der lægges i bearbejdningen af bladene er parallel med den succes og kvalitet, man får ud af bladene i sidste ende.

Der skal bruges mellem 75.000-150.000 små topskud for at lave et kilo te. Når de tørrer, svinder de ind til ca. en tredjedel.

For Japanske teer er processen enklere. De fine Japanske teer er håndplukkede og ofte i skygge under tæpper i ugerne op til høsten for at stresse den. Det fremhæver indholdet af klorofyl og theanin og gør at bladene bliver meget tynde, så man lettere kan fjerne bladets stilke og åre. Processen ved at dampe te, giver de Japanske teer deres egen særlige umami, tangagtige smag og aroma. Japan er kendt for sin dampede ryokucha grøn te. Ved at dampe bladene standser man enzymerne, som forårsager oxidering.

De rå teer som er produceret hos bonden, kalder man – efter de er blevet dampet, rullet og tørret – for aracha. Aracha bliver solgt til teproducenter som viderebearbejder teen ved at fjerne stilke, sortere eller blende med andre teer. Noget bliver til tencha, som i flere måneder modnes på køl og derefter bruges i forbindelse med fremstilling af Matcha pulver. Andre af Japans mest kendte grønne teer er sencha, gyokuro og kabusecha.

Hvad er Oolong te?

Den mest sofistikerede af alle typer te

For teentusiaster er Oolong nok den mest eftertragtede af alle typer te. Oolong teer er meget forskellige. Hver te har sit unikke blad og sin unikke farvenuance. Oolong teer oxideres fra 10 til 80 procent. I tilblivelsesfasen undergår Oolong teer gentagne ristninger, og hver type har en forskellig fremstillingsproces, som er relateret til det område, den dyrkes i.

Lægger man dertil temesterens egen ‘fortolkning’ af teen, får man den mangfoldighed af smag og udseende, som er så karakteristisk for Oolong te. Det er med andre ord en te, som byder på et bredt spektrum af aromaer og sofistikerede og raffinerede smage. Oolong kan have komplekse noter af nødder, blomster, smør, chokolade og brændt sukker.

Oprindelse

Oolong te stammer oprindeligt fra Kina, og de bedste af slagsen finder man i de sydøstlige provinser Fujian og Guangdong. Fujian er et skattekammer af fantastiske og udsøgte teer, for eksempel Bai Hou Yin Zhen, Lapsang Bohea, Keemun Sunrise, Jin Junmei. Foruden de mange suveræne Oolong teer fra området.

I det nordlige Fujian ligger Wu Yi bjergene, der har lagt navn til de såkaldte Rock-Oolong teer, der altid har været særdeles eftertragtede. Wu Yi bjergområdet er et naturskønt område med floder, bambusskove og spektakulære bjergformationer dannet af kalken i området.

Den mineral- og jernholdige røde lerjord, som tetræer og buske står plantet i på bjergskråninger eller på bjergkamme, tilfører unikke mineralske smagsnuancer, som er noget af det, der gør Rock Oolong teer til noget ganske særligt.

De højeste og mest utilgængelige bjergkamme er hjemsted for de mest eftertragtede og dyre teer i dette skattekammer i Kina. Mange af buskene er over 50 år gamle og giver kun et begrænset afkast hvert år i april-maj måned, derfor er de så sjældne og eftertragtede.

Det er fra dette område, at Simply Tea får Da Hong Pao (Stor Rød Kappe Oolong), Rou Gui, Tie luo Han teer.

Teerne her er noget ganske enestående, derfor får de bedste af disse teer sjældent lov til at forlade Kina. I modsætning til i Danmark, hvor vi eksporterer vores bedste kvalitets-bacon til udlandet, beholder kineserne de bedste partier te til sig selv. De går til parti- og regeringsledere og som gaver til udenlandske statsledere.

Af andre suveræne Rock-Oolong teer fra Wu Yi bjergene, kan nævnes: Qian Li Xian – de otte udødelige og Shui Xian – Phoenix Narcissus.
I det sydlige Fujian, ser man teterrasser nærmest mejslet ind i bjergsiderne i området omkring storbyen Anxi. Området ligger tæt på kysten med et semitropisk klima, en fed og næringsrig jord, som er perfekt til Guan Yin busken, hvorfra den berømte Gudindens Barmhjertighed (Tie Guan Yin) dyrkes.

Tie Guan Yin

Tie Guan Yin bliver produceret i mere end 27 landsbyer i Anxi. De fleste kommercielle Anxi teer dyrkes i 400 meters højde. Men Simply Tea’s High Mountain Oolong og Golden Guan Yin dyrkes langt fra by og industri i ca. 800 meters højde. Højden bevirker, at området ligger beskyttet mod solens brændende stråler af et tyndt lag tåge. Resultatet bliver en te, rig på aminosyrer med en kompleks duft og et anstrøg af citrus over sig.

Temesteren sørger med Tie Guan Yin omhyggeligt for at holde bladene så hele som muligt; det
skaber en klar og jævn smag, der ikke bliver bitter. Dette er en helt særlig te fremstillet udelukkende af blade fra Tie Guan Yin.

Pakkes i bomuldsposer og rulles

Anxi oolong teer gennemgår en helt særlig rulningsproces. Omtrent halvvejs inde i processen pakker man bladene i en stofpose og strammer dem til en hård kugle. Kuglen placeres i en maskine, som meget forsigtigt ruller bladene, hvorefter man løsner bladene og processen gentages ca. 16 gange. Formålet er at give teen den velkendte, halvrunde facon og at aktivere safterne i bladene, som er det, der tilfører teen en særlig syrenduft og smag.

Dan Cong

I det nordøstlige område af Guangdong Provinsen i omegnen af Chaozhou by er der fem bjergtoppe som hører til Fønixbjergene. Bjergene er berømte for en unik Oolong, som er en konkurrent til Wu Yi Shan Rock-Oolong, nemlig Feng Huang Dan Cong. Dan Cong er høstet fra gamle, vilde storbladede træer, som vokser i 1400 meters højde i Fønixbjergene.

Nogle af træerne er mere end 700 år gamle. De bliver plukket en gang i slutningen af april eller i starten af maj afhængigt af vejret. Af udseende ligner Dan Cong og Rock Oolong meget hinanden, da bladene fra begge typer bliver drejet, hvorved de får form som dragefigurer.

Sundhed og Oolong te

I de senere år har Oolong teer vakt opmærksomhed i vesten på grund af tidens optagethed og forskning i fedme og vægttab. I Kina har man i århundreder kendt til, at de mørke og mere oxiderede Oolong teer kan hjælpe med at fordøje, kurere hovedpine og rense ud i kroppen efter overdrevet indtag af giftstoffer som fx cigaretter og alkohol. Men på trods af forskningen, er der ikke entydige beviser for, at de faktisk fører til vægttab.

Man skal derfor tage sig i agt for skruppelløse forhandlere, der bruger påstande om vægttab til at skjule, at de forsøger at sælge en te af dårlig kvalitet. Og man skal huske – som det gælder for alle teer – at det er smagsoplevelsen ved at drikke te, det hovedsagligt drejer sig om. De sundhedsmæssige fordele er så at sige pynten på kransekagen.

Alligevel kan den fysiologiske lindring ved at drikke Oolong være helt åbenbar, hvis man indtager nogle teer (især Dan Cong* te!) ovenpå et tungt måltid mad. Den kan virke beroligende på maven, og da Oolong te virker som modvægt til rig- eller fedtholdig mad, anbefaler vi den ofte til ost eller flødekager.

Rock Oolong te afgiver også næringsstoffer fra den mineralholdige jord i Wu Yi bjergene, som man mener gavner helbredet, og som har en lindrende effekt på led- og muskelsmerter. I den anden ende af Oolong spektret finder vi Anxi Oolong, en let oxideret te, i Japan er den meget populær og eftertragtet, fordi den især regnes for at beskytte leveren.

Tips til at vurdere Oolong kvalitet

De bedste kvaliteter af Oolong te bliver aldrig bitre, uanset hvor længe de får lov til at brygge. Dog kan visse gode Dan Cong Oolong teer have en vis bitterhed, men det er en efterspurgt smagsoplevelse ved teen, især hos lokalbefolkningen. De bedste Dan Cong Oolong teer er sødere og mere bløde i smagen. De fastholder den righoldige smag gennem flere bryg og efterlader en dejlig lang eftersmag.

For Anxi og Dan Cong Oolong, gælder det, at de fleste blade ikke må være beskadiget, men skal være hele, når teen er færdigbrygget. Da Rock Oolong gennemgår flere ristningsstadier end Dan Cong Oolong, vil disse blade forventeligt være lidt mere skrøbelige og normalt ikke så ‘hele’ som Dan Cong blade.

Når teen er brygget, bør bladene være friske, smidige og saftige. De må ikke være seje, gamle og tykke, hvilket vil være et tegn på, at de er høstet alt for sent.
Navnet Oolong stammer fra Wu Long. Wu kommer af Wu Yi Shan (shan betyder bjerg) og Long betyder drage. Det er europærerne, der har omdøbt Wu Long til Oolong.

Læs om mit eventyr med te

Vil du vide mere om de sofistikerede Oolong teer, kan du tilmelde dig et af vores tesmagningskurser om Oolong te her.

* Dan Cong te stammer fra Dan Cong tetræer. Hos normale tebuske udgøres stammen af flere stammer, der vokser samlet op fra rødderne. Til forskel herfra vokser Dan Cong tetræer op med en enkelt stamme. Disse forskelle kommer også til udtryk i smagen af teen.

Hvad er sort te?

Sort te er den mest misforståede af alle tekategorier. Sort te stammer ligesom hvid, gul, grøn, oolong og puerh fra planten Camillia sinensis. Sort te indeholder ligeså mange af de supersunde polyfenoler som de andre kategorier. Bliver enzymerne ikke standset lige efter høsten som de gør ved grøn te, vil bladets cellevæg nedbrydes og teens polyfenoler vil reagere med ilten. Processen hedder polyfenoloxidase og er den samme proces der sker, når et beskåret æble ændrer farve, fordi det udsættes for ilt. Vi klassificerer ikke lufttørrede æbler som usunde.

Sort te er den mest oxiderede af alle kategorier. Enzymerne polyfenoloxidase og peroxidase er med til at udvikle teens sorte farve og den aromatiske smag. Jo mere man berører bladet, jo mørkere bliver det. Grøn te kan være vegetabilsk eller urteagtigt med duft af nyslået græs og noter af grøntsager. Sort te er meget mere kompleks med aromatiske dufte af frugter, blomster, krydderier, karamel, træ, malt med tilsvarende smagsnoter og lange dvælende eftersmage, som varmer kroppen igennem.

Ifølge traditionel Kinesisk medicin egner sort te sig mest til dem, som bor i kolde klimaer, fordi det varmer og nærer kroppen. Det sætter fordøjelsen i gang, udvider blodkarrene, og styrker hjertet.

80 procent af alle teer, der produceres og sælges på verdensplan, er sort te. Bearbejdningsprocesserne kan variere meget fra land til land eller område til område. Sort te produceret i Kina kaldes for rød te Hong cha, hvilket kan skabe lidt forvirring i vesten. Teen har fået navnet pga. den røde farve, teen har, når den er brygget. De fire grundliggende processer for sorte teer er: hvile, rulning, oxidering og tørring.

Alt sort te gennemgår de fire faser, men der findes to forskellige rulningsmetoder: Ortodoks og CTC.

Produktion af Othodox te

Ortodoks betyder traditionel bearbejdet. Teen er altid håndplukket og ofte håndbearbejdet af artisan-producenter, kendt som temaster. Teen findes i mange forskellige varianter, stilarter og størrelser. Teerne er unikke for Kina, men findes også i andre lande som Indien, Nepal, Sri Lanka og Kenya for at nævne nogle. Ortodoks bearbejdning er forbeholdt de finere teer, som vokser højt i bjergene og er høstet tidligt i foråret. De håndbearbejdede teer er efterspurgt af teentusiaster og kan være iblandt de dyreste i verden.

De friskplukkede grønne blade bliver strøget på bakker i et tyndt lag i op til 18 timer. Varm luft kan cirkulere imellem bladene, og gør dem bløde og elastiske, så de kan rulles uden at knække, og fugtigheden i bladenes cellevægge reduceres.

Det er rulningsprocessen, som nedbryder cellevæggen og frigiver de aromatiske olier. Ved de tesorter der er meget finere, udføres denne proces stadig i hånden, men de fleste anvender rullemaskiner. Under rulningsprocessen udvindes saften fra de grønne blade, som indeholder catechiner og enzymer. Disse stoffer reagerer med ilten og giver bladene, en rød kobberfarve. Processen hedder polyfenoloxidaze og skyldes at polyfenoler reagerer med ilten. Catechiner omdannes til thearubiginer og theaflaviner på grund af oxideringsprocessen. Denne gruppe stoffer hedder polypfenoler og er kendt for deres helbredende virkning på kroppen.

Oxideringsprocessen er et 100 år gammelt håndværk, som kræver eksperter og erfaring for at sikre, at kvaliteten er i højsædet.

Efter rulning lægger man igen bladene på bakker i et tyndt lag for at nedkøle og oxidere færdig. Processen kan være kort eller lang afhængig af klima og luftfugtighed.

Til sidste tørres bladene i ovne ved ca. 100-120o C. I dag bruger de fleste automatiske ovne med transportbånd.

Efter tørring sorteres bladene møjsommeligt i størrelser, nogle gange i op til 14 forskellige kvaliteter. Ofte udføres sortering med øjemål og håndkraft. For at få de bedste resultater, når teen brygges, skal bladene være samme størrelse. De meget fine partikler sorteres ved hjælp af sigter og bruges som regel til tebreve. Desto større blade jo mere kan man forlange i pris.

Ca. 100 kg. friske grønne blade bliver til 20-25 kg. færdigbearbejdet sort te. Denne bearbejdningsproces har udviklet nogle af de lækreste og mest eksklusive teer nogensinde. Der findes utallige sorte teer, mange af dem forlader aldrig Asien på grund af stor efterspørgsel og de ekstreme høje priser.

CTC metoden

CTC eller cut-tear-curl (Klip-flå-krølle) er en metode, man bruger i mange lande primært til at producere tebreve og billigere kommercielle teer. Disse anvendes til at blende med, enten som rene teer, men også som de velkendte aromateer i Danmark.

I 1950, for at imødekomme den stigende efterspørgsel på tebreve, blev CTCmaskiner indført til produktion af kommercielle teblade. I dag bliver teen også høstet ved hjælp af maskiner, men bladene får lov til at hvile på samme måde som ortodoks te. I stedet for at rulle tebladene i hånden eller på rullemaskiner, anvendes CTCmaskiner, der med knive, som roterer i forskellige retninger, hakker og rykker bladene fra hinanden i meget mindre partikler. Den efterfølgende tørringsproces er den samme. De største CTC producerende lande er India, Kenya, Sri Lanka, Tyrkiet, Indonesien og Argentina.

Hvad er Puerh te?

Heicha Fermenteret te

I Kina og Japan findes der fermenterede teer som har fællesbetegnelsen Heicha, der betyder sort te, men ikke må forveksles med den sorte te, vi kender i vesten, for den hedder nemlig rød te i Kina. De to navne har allerede skabt en del forvirring i Europe vedr. bearbejdningsprocesser. Fagfolk er begyndt at kalde fermenteret te for ”Mørk” te. For at gøre det mere enkelt, kalder vi kategorien fra Yunnan for puerh te, fordi vi ikke beskæftiger os med andre fermenterede teer fra andre områder end Puerh.

Denne side er dedikeret til at give interessante og relevante oplysninger om den usædvanlige te, vi kalder for puerh te og som udtales pu-er. Teen har mange stavemåder puer, Pu’er, Pu’erh og kan også kaldes for Bolay.

Puerh te stammer oprindeligt fra Yunnans naturlige regnskov. Mens hvid, gul, grøn, oolong og mange sorte teer er kultiveret og høstet fra Camellia sinensis var. sinensis busken, er Puerh te fremstillet fra bladene fra varianten Camellia sinensis var. assamica eller gamle Camellia taliensis tetræer som ofte bliver betegnet som vilde.

Puerh te kommer fra den sydlige Yunnan provins i Kina. Oprindeligt kom puerh te fra de ældste tetræer, som gror vildt i regnskoven. Puerh er en af Kinas mest berømte medicinske teer, og er blevet nydt i mere end tusind år. Det er en fermenteret te. Fermentering referer til den nedbrydningsproces af stoffer ved hjælp af bakterier, gær eller andre mikroorganismer på den samme måde som at kompostere. Denne teknik af at fermentere grønne blade lavet af de specielle brede teblade, har en unik kemisk sammensætning, der gør dem egnede til lagring.

Kunstig lagret puerh kaldes shu og gæres i mindst to måneder under særlig kontrollerede forhold, hvor der holdes øje med varme og fugt. Naturlig lagret puerh hedder sheng og udvikler sig over tid, når den lagres. Vel lagret sheng puerh anses for at være den finest og er eftertragtet af feinschmeckere verden over. Disse teer kan opnå nogle af verdens højeste priser under auktion.

Shu puerh der er korrekt fremstillet, skal være kompleks, svampeagtig og have en duft af efterårsløv uden at smage surt eller muggent. Smagen skal være utrolig glat og ren som en god, malt whisky med en dvælende sødme og et strejf af vanilje. Farven skal være skarp, klar mørkebrun til sort og ikke mudret.

Sheng puerh er som en meget kompleks grøn te, frisk og saftig med undertoner af tobak og astringens. Dens smag modnes, bliver blødere og smukkere med alderen. Puerh har en meget lang holdbarhed og afhængigt af bladets kvalitet, kan den være klar til at drikke 50 år eller mere efter den er høstet. Bliver teen behandlet korrekt, kan puerh fra blade af høj kvalitet stige betydeligt i værdi over tid. I de senere år har efterspørgslen ført til højere priser for sjældnere puerh kager. De høje priser, som skyldes spekulation, er dog aftagende.

Puerh fremstilling

Indtil for nylig var puerh et kinesisk mysterium, men fremstillingsprocessen er meget enkel. Puerh er produceret ved at riste de store Da Ye Zhong blade, rulle dem og til sidst efterlade dem for at tørre i solen. Resultatet er rå te, som kaldes maocha, der enten kan laves til shu eller sheng puerh.

Man har tidligere presset teen til kager for lettere at kunne transportere dem. Teen bliver presset i mange faconer, men den mest kendte er den flade kage, som hedder en bing.

357 gram maocha fyldes i en stofsok, dampes og formes til en flad skive. En knude lukker sokken, som placeres på en udhulet granitsten, hvorefter en flad sten placeres ovenpå som en sandwich. Derefter stiller man sig på stenen og vipper forsigtig for at fordele vægten jævnt over kagen. Man fjerner den pressede kage, lader den tørre og pakker den i meget fint bomuldspapir, så teen stadig kan opfange fugten igennem luften.

7 kager stables, pakkes i bambusblade og snores til. De 7 kager har en vægt på 2,5 kilo og hedder tong. Èn hest kan sagtens transportere 80 kilo.,16 tong på hver side af hesten.

Puerh te tilskrives mange medicinske egenskaber. Teen menes at være egnet til folk i alle aldre. Te købes ofte for at hjælpe med vægttab og til at bekæmpe skadelige virkninger af overdreven alkoholforbrug, men undersøgelser viser, at te kan reducere kolesterol i blodet. Puerh er berømt for sine helbredende kvaliteter, sit lave koffeinindhold og sin beroligende effekt og milde eftersmag.

Hemmeligheden bag er aldringsprocessen – ung puerh er frisk og skarp, men med alderen bliver den mild, blød og kompleks, som en god vin. Puerh skiller sig ud fra andre teer idet smag, aroma og tekstur er unik på en måde, som nærer både krop og sjæl.

I de seneste år har medierne omtalt puerh som et vægttabsmirakel, men der er meget mere til denne te end en trend. Simply Tea tilbyder den ultimativ Puerh oplevelse.

Hvad er hvid te?

De færreste kender til det udvalg af hvide te, og at hvid te har en begrænset høstsæson. Hvid te produceres hovedsageligt i Fuding og Zhenghe området i den nordlige Fujian provins i Kina, men også i Yunnan i den sydlige del af Kina, Nepal, Darjeeling i Indien og Sri Lanka findes der i dag produktion af hvid te.

Påstanden om at hvid te er meget sjælden, er ikke korrekt. Hvid te referer til en bearbejdningsproces, og i teorien kan man lave hvid te fra alle slags teblade. Faktum er, at der anvendes særligt udviklede kultivarer som ”Dai Bai” busken i fremstillingen af hvid te.

Dai Bai kultivaren danner store knopper med mange trichomes (beskyttende hår) på de unge topskud. Det er disse hår, som giver den hvide te sin velkendte sølvfarve og krydrede smag.

Hvid te er det tætteste, du kan komme på de naturligt ubehandlede blade. Hvid te har en begrænset høstsæson, da det kun kan plukkes i det tidlige forår, inden knopperne brister og bladene springer ud. Det gør teen mere omkostningsfuld end f.eks. sorte te.

Processen er meget enkel, teknopperne og nye delikate blade plukkes nænsomt i hånden og hviller på bakker i flere dage, indtil de er tørre. Det kaldes for withering og er det vigtigste skridt i al teproduktion. Det kan foregå udendørs eller indendørs. Indendørs er ofte fortrukket, så luftfugtigheden kan måles og kontrolleres og teen ikke udsættes for regn.

Under den lange tørringsproces udsættes bladene for en let oxidering, ca. 5-10%, som udvikler teens blomsteraroma og gør, at det naturlige fugtindhold i teen fordamper. Smagen og næringsstofferne bevares bedst muligt under disse forhold.

Processen ændrer også den grønne farve på knopperne og bladene til en sart olivengrøn farve, og de små, hvide dun på bladknopperne får næsten den hvide te til at ligne sølvnåle. Derfor kaldes den ofte Silver Needle. Det er i øvrigt kun te fra Kina, der må hedde Sølv Nål, alle andre steder skal den hedde Silver Tips, fx Darjeeling Silver Tips i Indien.

Hvid te er en meget mild og imødekommende te. Den har en dejlig forfriskende aroma med en fløjlsblød og let blomsteragtig og frugtagtig smag.

Det er en god te at drikke i forbindelse med eller umiddelbart efter et måltid mad, og den siges også at være god for maven. Den indeholder næsten ingen tanniner (det, der giver teen den lidt skarpe og bitre smag), og ligegyldigt hvor længe den trækker, bliver den ikke bitter i smagen.

I Kina anvender man hvid te til at nedsætte kropstemperaturen, til at modvirke væskeophobning og stimulere tarmsystemet. Bladene er kendt for sine antibakterielle og sin anti-inflammatoriske virkning på kroppen, derfor er de ofte anvendt i hudprodukter og ansigtscremer.

Hvid te er ikke varmebehandlet, alle vitaminerne er derfor bibeholdt i knopperne. Frisk hvid te har cirka tre gange så mange antioxidanter som de fleste grønne teer. Hvid te er rig på antioxidanter, virker meget opkvikkende og har den såkaldte alert relaxation (fokuseret afslapning) som skyldes aminosyren L-theanin

Simply Tea kan tilbyde den perfekte introduktion til en verden af hvide delikate teer, blandt andet: Bai Hou Yin Zhen ”Sølvnål” og Bai Mu Dan Superior ”Hvid Pæon”

Hvad er gul te?

Oprindelse

Gul te er den mest sjældne af alle tetyper og derfor en af verdens dyreste teer. Gul te var meget populær under Kinas dynastier. Den gule farve har altid været forbeholdt kejseren, således også gul te. Man mener, at gul te så dagens lys første gang i begyndelsen af Qing-dynastiet (1644-1912), hvor den blev produceret til kejseren alene.

Teen er meget unik og produceres udelukkende i Kinas bjergområder i provinserne Anhui, Hunan og Sichuan i en meget begrænset mængde.

Navnet huang ya betyder gule knopper, men definerer også processen, hvor små mængder af teblade pakkes i stof eller papir og modnes under varme, indtil de er tørre.

Gul te har sin egen særlige produktionsmåde, der kaldes “at gøre gul” – og derfor fortjener sit eget kapitel.

Sjælden te

Gul te er desværre ikke særlig kendt i vesten og bliver ofte fejlagtig betegnet som grøn te. Gul te, som har en knop og et til to blade, ligner mange grønne teer, der er fremstillet i hånden, hvilket kan være forklaringen på denne forveksling.

I dag er der kun tre gule teer tilbage i Kina, og den viden, der skal til for at videreføre teen, er i overhængende fare for at gå tabt. Mange af de temestre, som fremstillede de berømte gule teer, er efterhånden ved at være gamle eller er døde. Kinas kamp for at producere flere og flere grønne teer for at imødekomme vestens stigende behov, er desværre også med til at øge risikoen, for at de unikke og fantastiske gule teer vil forsvinde i fremtiden.

Den engang så berømte gule te, Huo Shan Huang Ya, eksisterer således ikke længere.
Anhui, hvor den blev produceret, er et meget fattigt område, og her mistede man teknikken til at lave gul te, fordi produktionsomkostningerne efterhånden var blevet alt for store. Man kan dog stadig finde teer på markedet under navnet Huo Shan Huang Ya, men det er en te, der bliver lavet som grøn te. Mange mennesker køber den dog fortsat i den tro, at det er en gul te.

Frem til i dag har tre gule teer overlevet:

  • Jun Shan Yin Zhen fra Hunan – ikke at forveksle med Bai Hao Yin Zhen (hvid sølvnål),
  • Meng Ding Huang Ya fra Sichuan – og min (Alexis Kaae grundlægger af Simply Tea) yndlingste.
  • Mo Gan Huang Ya fra Zhejiang i den sydøstlige del af Kina. Det er den mindst kendte og mest sjældne af de tre gule teer.

Fremstilling

Gul te kan kun plukkes nogle få dage om året i det tidligste forår. Plukkestandard består af en knop og et blad (kaldet: mao jian). Andre består af en knop og to meget små blade (mao feng). Forårsknopperne indeholder det højeste antal antioxidanter og anses derfor for at være de sundeste.

Det er ekstremt tidskrævende at skulle plukke de bittesmå topskud frem for de lidt større blade. En teplukker kan plukke 500 -1000 gram om dagen, det svinder i tørret tilstand ind til omkring en tredjedel.

Selve processen med at fremstille gul te er også meget ressourcekrævende og kan tage fra et til tre døgn. Hver type gul te har sin egen fremstillingsproces.

Først standses enzymerne, så bladene kan beholde farve og smag, hvilket også er den proces, man benytter til de fleste grønne teer. Enzymerne standses ved at riste teknopperne på en wok med meget høj temperatur i nogle få sekunder. Det kræver ekspertise at bevæge bladene uden de brænder på eller temesteren brænder fingrene. Ofte er der flere mestere tilstede, som hurtig kan overtage ristningen for hinanden, når fingrene bliver for varme.

Derefter rulles teen på en bambusbakke for at reducere varmen. Her pakkes bladene enten i kraftigt papir (Jun Shan Yin Zhen) eller i stof (Meng Ding Huan Ya og Mo Gan Huang Ya). Gul te er ofte klassificeret i kategori med hvid te, fordi den betegnes som let oxideret, men processen, hvor den hviler, er mere en let microbial fermentering end oxidering. Den særlige bearbejdningsproces fjerner den lidt grøntsagsagtige smag fra knopperne, men bibeholder en te med samme sundhedsmæssige kvaliteter, som hvid og grøn te har.

De nu indpakkede teblade bliver placeret på en lille bambuskurv over et koksbål, mens Yin Zhen gemmes i en trækasse. Koksbålet er dækket til med aske for ikke at afgive røg. De små pakker bliver med mellemrum åbnet, afkølet og ompakket – med undtagelse af Mo Gan Huang Ya som også bliver håndrullet mellem ompakningerne.

Processen er med til at fermentere teen lidt ad gangen, og sådan fortsætter det i op til tre dage, så teen kan tørre over en lang periode. Selvom processen er tidskrævende og vanskelig, giver resultatet en mildere, sødere og mere moden smag end grøn te, samt en forfriskende, kølig følelse, der dvæler i halsen.

Formålet med at lave gul te, er, at fjerne den græsagtige nuance af grøn te, samtidig med at grøn tes sundhedskvalitet opretholdes. Gul te betragtes faktisk som værende endnu sundere end grøn te, fordi den er lettere for maven.

For folk med sarte maver er gul te ofte en mere nænsom te end grøn te. Som følge af sin langsomme gæringsproces anses gul te af mange for at være meget gavnlig for milten og maven. Den er god til at korrigere fordøjelsesbesvær, stimulere appetitten og hjælpe med vægttab. Derudover bevarer gul te op til 85% af dets EGCG-indhold efter forarbejdning. (EGCG er catechin i te, der er værdsat for dets kraft og antiinflammatoriske egenskaber.)

Nylige videnskabelige undersøgelser har fundet ud af, at gul te er rig på tepolyfenoler, polysaccharid, vitaminer og aminosyrer. Det er også bevist at bearbejdningsprocessen forhøjer indholdet af L-theanin, som er med til at give kroppen en følelse af velvære og afslappethed.

I fare for at uddø

Når man får indsigt i bearbejdningstiden og lægger den sammen med den meget korte og begrænsede høstsæson, forstår man, hvorfor denne te har haft så vanskeligt ved at overleve. Den ville sandsynligvis have været helt forsvundet, hvis ikke det var for lokalbefolkningen, der værdsætter den så meget på grund af dens sundhedsmæssige fordele og producerer nogle få kilo hvert år.

Det er i sandhed en bemærkelsesværdig te til teentusiaster. Den har en vidunderlig kompliceret smag og duft. Forhåbentlig bliver gul te bedre kendt i fremtiden, så efterspørgslen på den kan stige og vi kan være med til at sikre at denne meget sjældne te ikke forsvinder. På årsbasis producers der sammenlagt under 1000 kilo gul te i Kina.

Brygning af gul te

Varm en lille tekande, en gaiwan eller kop med 80 graders varmt vand.
Tilføj ca. 2 gram (eller en flad spiseskefuld) med gule teblade. Hæld 80 graders varmt vand på bladene og lad teen trække i 3-4 minutter. Nyd mellem 3 og 5 påfyld.

Hvis du vil vide mere om gul te eller andre teer, kan du tilmelde dig et af Simply Tea’s tesmagningskurser.

Hvad er grøn te?

Grøn te som har sin oprindelse i Kina var den første te, der blev produceret og er stadig mest populær i Asien. Teens unge blade bliver plukket og hviler, hvorefter de opvarmes med damp eller ristes for at dræbe de naturlige enzymer, der forårsager oxidering i bladet. Efter bladene er blevet dampet eller ristet, formes de til mange forskellige varianter.

Der findes utallige varianter af grøn te, alle med egen facon, udseende og smagsprofil. Grøn te er generelt græsagtig med en smag af grøntsager, men kan også have blomsteragtig, ristet, smøragtig, umami og nøddeagtige noter.

Grøn te er kort sagt blade fra Camillia sinensis planten, der har været udsat for withering, de-enzymet og tørret. Formålet er at presservere de naturlige polyfenoler i bladene ved at undgå ilten.

Grøn te kan inddeles i to produktionsmetoder: den traditionelle og den kommercielle.

Den traditionelle metode
Den traditionelle metode er let genkendelig da teplanterne ofte er dyrket fra frø. De vokser ikke altid i pæne ensartede rækker, og der anvendes hverken pesticider eller kemisk gødning. Generelt benyttes stor omhu ved plukning og under bearbejdning. Disse teer bliver plukket i hånden og bearbejdes i mindre mængder ofte uden hjælp fra maskiner. Hvile-processen (withering) udføres udendørs eller under tagplader. Ristning sker i hånden i en wok over åben ild, og rulning udføres i hånden på bambusmåtter. Den endelige tørringfase sker som regel i en bambuskurv over koks eller åben ild. Metoden er at fortrække i forhold til kvalitet og smag.

Den kommercielle metode
Kommercielle tebuske stammer fra stiklinger og er plantet i pæne rækker, der er beskåret lige høje, så det er nemmere at høste med maskiner. Meget ofte bruges der kemikalier til at fremme væksten og forhindre insekter. Høstning er mekanisk med hækkeklippere, hvilket gør det svært at differentiere knopperne fra bladene. Insekter, æg eller fugleklatter vil eventuelt være en del af det færdige produkt. Teen får mindre pleje og opmærksomhed under forarbejdningen, da den produceres i store mængder og høsten er afhængig af hjælp fra maskiner.

Withering sker indendørs i metalkar med tvungen luft, og enzymerne deaktiveres i opvarmede tumblere. Al rulning udføres af maskiner og teen tørres derefter i industriovne.

Fælles for begge metoder, er, at bladene hurtigst muligt efter de er blevet plukkede, skal tilbage til fabrikken.

Når bladene bliver plukket fra busken, sker der en kemisk ændring, bladets cellevæg nedbryder og reagerer med ilten. Processen hedder polyfenoloxidase og ændrer tebladets farve. De bedste og fineste teer, er dem, der bliver tørret og bearbejdet på stedet lige efter plukning for at bevare den grønne farve, den delikate smag og polyfenoler i bladet intakte, så de kan folde sig ud i fuldt flor, når teen brygges.

Så snart de plukkede blade når frem til fabrikken, står te-arbejderne klar til straks at gå i gang med at håndtere bladene. Først kommer de enten i en stor cylinderformet maskine, der varmer bladene let op til de bliver bløde og føjelige, bakterierne dræbes og enzymaktiviteten i bladene standses. Eller de kommer i en stor wok, hvor de ristes, mens temasteren kører hånden rundt mellem bladene i wokken og sørger for at temperaturen hele tiden er helt rigtig. For at standse enzymaktiviteten og derved iltningsprocessen i bladene, kan processen med at fremstille grøn te involvere mange forskellige håndbevægelser.

Når bladene er ristet eller bagt kommer de på bambusbakker, hvor temasteren ruller, snor eller presser bladene med sine hænder, til de antager den form, han ønsker og bladene er tørrede tilstrækkeligt. Grøn te bearbejdet i hånden er at fortrække, og der findes mange forskellige håndteknikker til at manipulere bladene, så de får den ønskede form f.eks. den helt flade form som Long Jing.

Håndlavet Kinesisk ”artisan” grøn te udgør mindre end 10% af verdens teer. De fleste laves som maskinhøstede kommercielle teer. Kinesiske temastere er stadig suverænt de bedste i verden til at beherske teknikkerne til fremstilling af grøn te. Hver te-region er kendt for sin særlige te med sin særlige og unikke form, der både smager fantastisk og begejstrer øjet.

Et tørret lille topskud kan ligne et ”fuglenæb” eller en ”svaletunge” og have en lys olivengrøn forårsfarve. Andre teer formes til blade, der ligner klassiske sværd eller er aflange og nåleformede som grannåle. Denne type te har en tendens til at ”stå” på langs i glasset og flyde elegant som søgræs, når der hældes vand på, som det gælder for eksempel Anji Bai Cha.

Te, der rulles i bambuskurve, eller mens de ristes, bliver krøllede, som den eksklusive Bi Luo Chun eller Sweet Dew, og afspejler dermed temasterens trænede hænder.

For de kinesiske grønne teer gælder det, at den mængde arbejde, der lægges i bearbejdningen af bladene er parallel med den succes og kvalitet, man får ud af bladene i sidste ende.

Der skal bruges mellem 75.000-150.000 små topskud for at lave et kilo te. Når de tørrer, svinder de ind til ca. en tredjedel.

For Japanske teer er processen enklere. De fine Japanske teer er håndplukkede og ofte i skygge under tæpper i ugerne op til høsten for at stresse den. Det fremhæver indholdet af klorofyl og theanin og gør at bladene bliver meget tynde, så man lettere kan fjerne bladets stilke og åre. Processen ved at dampe te, giver de Japanske teer deres egen særlige umami, tangagtige smag og aroma. Japan er kendt for sin dampede ryokucha grøn te. Ved at dampe bladene standser man enzymerne, som forårsager oxidering.

De rå teer som er produceret hos bonden, kalder man – efter de er blevet dampet, rullet og tørret – for aracha. Aracha bliver solgt til teproducenter som viderebearbejder teen ved at fjerne stilke, sortere eller blende med andre teer. Noget bliver til tencha, som i flere måneder modnes på køl og derefter bruges i forbindelse med fremstilling af Matcha pulver. Andre af Japans mest kendte grønne teer er sencha, gyokuro og kabusecha.

Hvad er Oolong te?

Den mest sofistikerede af alle typer te

For teentusiaster er Oolong nok den mest eftertragtede af alle typer te. Oolong teer er meget forskellige. Hver te har sit unikke blad og sin unikke farvenuance. Oolong teer oxideres fra 10 til 80 procent. I tilblivelsesfasen undergår Oolong teer gentagne ristninger, og hver type har en forskellig fremstillingsproces, som er relateret til det område, den dyrkes i.

Lægger man dertil temesterens egen ‘fortolkning’ af teen, får man den mangfoldighed af smag og udseende, som er så karakteristisk for Oolong te. Det er med andre ord en te, som byder på et bredt spektrum af aromaer og sofistikerede og raffinerede smage. Oolong kan have komplekse noter af nødder, blomster, smør, chokolade og brændt sukker.

Oprindelse

Oolong te stammer oprindeligt fra Kina, og de bedste af slagsen finder man i de sydøstlige provinser Fujian og Guangdong. Fujian er et skattekammer af fantastiske og udsøgte teer, for eksempel Bai Hou Yin Zhen, Lapsang Bohea, Keemun Sunrise, Jin Junmei. Foruden de mange suveræne Oolong teer fra området.

I det nordlige Fujian ligger Wu Yi bjergene, der har lagt navn til de såkaldte Rock-Oolong teer, der altid har været særdeles eftertragtede. Wu Yi bjergområdet er et naturskønt område med floder, bambusskove og spektakulære bjergformationer dannet af kalken i området.

Den mineral- og jernholdige røde lerjord, som tetræer og buske står plantet i på bjergskråninger eller på bjergkamme, tilfører unikke mineralske smagsnuancer, som er noget af det, der gør Rock Oolong teer til noget ganske særligt.

De højeste og mest utilgængelige bjergkamme er hjemsted for de mest eftertragtede og dyre teer i dette skattekammer i Kina. Mange af buskene er over 50 år gamle og giver kun et begrænset afkast hvert år i april-maj måned, derfor er de så sjældne og eftertragtede.

Det er fra dette område, at Simply Tea får Da Hong Pao (Stor Rød Kappe Oolong), Rou Gui, Tie luo Han teer.

Teerne her er noget ganske enestående, derfor får de bedste af disse teer sjældent lov til at forlade Kina. I modsætning til i Danmark, hvor vi eksporterer vores bedste kvalitets-bacon til udlandet, beholder kineserne de bedste partier te til sig selv. De går til parti- og regeringsledere og som gaver til udenlandske statsledere.

Af andre suveræne Rock-Oolong teer fra Wu Yi bjergene, kan nævnes: Qian Li Xian – de otte udødelige og Shui Xian – Phoenix Narcissus.
I det sydlige Fujian, ser man teterrasser nærmest mejslet ind i bjergsiderne i området omkring storbyen Anxi. Området ligger tæt på kysten med et semitropisk klima, en fed og næringsrig jord, som er perfekt til Guan Yin busken, hvorfra den berømte Gudindens Barmhjertighed (Tie Guan Yin) dyrkes.

Tie Guan Yin

Tie Guan Yin bliver produceret i mere end 27 landsbyer i Anxi. De fleste kommercielle Anxi teer dyrkes i 400 meters højde. Men Simply Tea’s High Mountain Oolong og Golden Guan Yin dyrkes langt fra by og industri i ca. 800 meters højde. Højden bevirker, at området ligger beskyttet mod solens brændende stråler af et tyndt lag tåge. Resultatet bliver en te, rig på aminosyrer med en kompleks duft og et anstrøg af citrus over sig.

Temesteren sørger med Tie Guan Yin omhyggeligt for at holde bladene så hele som muligt; det
skaber en klar og jævn smag, der ikke bliver bitter. Dette er en helt særlig te fremstillet udelukkende af blade fra Tie Guan Yin.

Pakkes i bomuldsposer og rulles

Anxi oolong teer gennemgår en helt særlig rulningsproces. Omtrent halvvejs inde i processen pakker man bladene i en stofpose og strammer dem til en hård kugle. Kuglen placeres i en maskine, som meget forsigtigt ruller bladene, hvorefter man løsner bladene og processen gentages ca. 16 gange. Formålet er at give teen den velkendte, halvrunde facon og at aktivere safterne i bladene, som er det, der tilfører teen en særlig syrenduft og smag.

Dan Cong

I det nordøstlige område af Guangdong Provinsen i omegnen af Chaozhou by er der fem bjergtoppe som hører til Fønixbjergene. Bjergene er berømte for en unik Oolong, som er en konkurrent til Wu Yi Shan Rock-Oolong, nemlig Feng Huang Dan Cong. Dan Cong er høstet fra gamle, vilde storbladede træer, som vokser i 1400 meters højde i Fønixbjergene.

Nogle af træerne er mere end 700 år gamle. De bliver plukket en gang i slutningen af april eller i starten af maj afhængigt af vejret. Af udseende ligner Dan Cong og Rock Oolong meget hinanden, da bladene fra begge typer bliver drejet, hvorved de får form som dragefigurer.

Sundhed og Oolong te

I de senere år har Oolong teer vakt opmærksomhed i vesten på grund af tidens optagethed og forskning i fedme og vægttab. I Kina har man i århundreder kendt til, at de mørke og mere oxiderede Oolong teer kan hjælpe med at fordøje, kurere hovedpine og rense ud i kroppen efter overdrevet indtag af giftstoffer som fx cigaretter og alkohol. Men på trods af forskningen, er der ikke entydige beviser for, at de faktisk fører til vægttab.

Man skal derfor tage sig i agt for skruppelløse forhandlere, der bruger påstande om vægttab til at skjule, at de forsøger at sælge en te af dårlig kvalitet. Og man skal huske – som det gælder for alle teer – at det er smagsoplevelsen ved at drikke te, det hovedsagligt drejer sig om. De sundhedsmæssige fordele er så at sige pynten på kransekagen.

Alligevel kan den fysiologiske lindring ved at drikke Oolong være helt åbenbar, hvis man indtager nogle teer (især Dan Cong* te!) ovenpå et tungt måltid mad. Den kan virke beroligende på maven, og da Oolong te virker som modvægt til rig- eller fedtholdig mad, anbefaler vi den ofte til ost eller flødekager.

Rock Oolong te afgiver også næringsstoffer fra den mineralholdige jord i Wu Yi bjergene, som man mener gavner helbredet, og som har en lindrende effekt på led- og muskelsmerter. I den anden ende af Oolong spektret finder vi Anxi Oolong, en let oxideret te, i Japan er den meget populær og eftertragtet, fordi den især regnes for at beskytte leveren.

Tips til at vurdere Oolong kvalitet

De bedste kvaliteter af Oolong te bliver aldrig bitre, uanset hvor længe de får lov til at brygge. Dog kan visse gode Dan Cong Oolong teer have en vis bitterhed, men det er en efterspurgt smagsoplevelse ved teen, især hos lokalbefolkningen. De bedste Dan Cong Oolong teer er sødere og mere bløde i smagen. De fastholder den righoldige smag gennem flere bryg og efterlader en dejlig lang eftersmag.

For Anxi og Dan Cong Oolong, gælder det, at de fleste blade ikke må være beskadiget, men skal være hele, når teen er færdigbrygget. Da Rock Oolong gennemgår flere ristningsstadier end Dan Cong Oolong, vil disse blade forventeligt være lidt mere skrøbelige og normalt ikke så ‘hele’ som Dan Cong blade.

Når teen er brygget, bør bladene være friske, smidige og saftige. De må ikke være seje, gamle og tykke, hvilket vil være et tegn på, at de er høstet alt for sent.
Navnet Oolong stammer fra Wu Long. Wu kommer af Wu Yi Shan (shan betyder bjerg) og Long betyder drage. Det er europærerne, der har omdøbt Wu Long til Oolong.

Læs om mit eventyr med te

Vil du vide mere om de sofistikerede Oolong teer, kan du tilmelde dig et af vores tesmagningskurser om Oolong te her.

* Dan Cong te stammer fra Dan Cong tetræer. Hos normale tebuske udgøres stammen af flere stammer, der vokser samlet op fra rødderne. Til forskel herfra vokser Dan Cong tetræer op med en enkelt stamme. Disse forskelle kommer også til udtryk i smagen af teen.

Hvad er sort te?

Sort te er den mest misforståede af alle tekategorier. Sort te stammer ligesom hvid, gul, grøn, oolong og puerh fra planten Camillia sinensis. Sort te indeholder ligeså mange af de supersunde polyfenoler som de andre kategorier. Bliver enzymerne ikke standset lige efter høsten som de gør ved grøn te, vil bladets cellevæg nedbrydes og teens polyfenoler vil reagere med ilten. Processen hedder polyfenoloxidase og er den samme proces der sker, når et beskåret æble ændrer farve, fordi det udsættes for ilt. Vi klassificerer ikke lufttørrede æbler som usunde.

Sort te er den mest oxiderede af alle kategorier. Enzymerne polyfenoloxidase og peroxidase er med til at udvikle teens sorte farve og den aromatiske smag. Jo mere man berører bladet, jo mørkere bliver det. Grøn te kan være vegetabilsk eller urteagtigt med duft af nyslået græs og noter af grøntsager. Sort te er meget mere kompleks med aromatiske dufte af frugter, blomster, krydderier, karamel, træ, malt med tilsvarende smagsnoter og lange dvælende eftersmage, som varmer kroppen igennem.

Ifølge traditionel Kinesisk medicin egner sort te sig mest til dem, som bor i kolde klimaer, fordi det varmer og nærer kroppen. Det sætter fordøjelsen i gang, udvider blodkarrene, og styrker hjertet.

80 procent af alle teer, der produceres og sælges på verdensplan, er sort te. Bearbejdningsprocesserne kan variere meget fra land til land eller område til område. Sort te produceret i Kina kaldes for rød te Hong cha, hvilket kan skabe lidt forvirring i vesten. Teen har fået navnet pga. den røde farve, teen har, når den er brygget. De fire grundliggende processer for sorte teer er: hvile, rulning, oxidering og tørring.

Alt sort te gennemgår de fire faser, men der findes to forskellige rulningsmetoder: Ortodoks og CTC.

Produktion af Othodox te

Ortodoks betyder traditionel bearbejdet. Teen er altid håndplukket og ofte håndbearbejdet af artisan-producenter, kendt som temaster. Teen findes i mange forskellige varianter, stilarter og størrelser. Teerne er unikke for Kina, men findes også i andre lande som Indien, Nepal, Sri Lanka og Kenya for at nævne nogle. Ortodoks bearbejdning er forbeholdt de finere teer, som vokser højt i bjergene og er høstet tidligt i foråret. De håndbearbejdede teer er efterspurgt af teentusiaster og kan være iblandt de dyreste i verden.

De friskplukkede grønne blade bliver strøget på bakker i et tyndt lag i op til 18 timer. Varm luft kan cirkulere imellem bladene, og gør dem bløde og elastiske, så de kan rulles uden at knække, og fugtigheden i bladenes cellevægge reduceres.

Det er rulningsprocessen, som nedbryder cellevæggen og frigiver de aromatiske olier. Ved de tesorter der er meget finere, udføres denne proces stadig i hånden, men de fleste anvender rullemaskiner. Under rulningsprocessen udvindes saften fra de grønne blade, som indeholder catechiner og enzymer. Disse stoffer reagerer med ilten og giver bladene, en rød kobberfarve. Processen hedder polyfenoloxidaze og skyldes at polyfenoler reagerer med ilten. Catechiner omdannes til thearubiginer og theaflaviner på grund af oxideringsprocessen. Denne gruppe stoffer hedder polypfenoler og er kendt for deres helbredende virkning på kroppen.

Oxideringsprocessen er et 100 år gammelt håndværk, som kræver eksperter og erfaring for at sikre, at kvaliteten er i højsædet.

Efter rulning lægger man igen bladene på bakker i et tyndt lag for at nedkøle og oxidere færdig. Processen kan være kort eller lang afhængig af klima og luftfugtighed.

Til sidste tørres bladene i ovne ved ca. 100-120o C. I dag bruger de fleste automatiske ovne med transportbånd.

Efter tørring sorteres bladene møjsommeligt i størrelser, nogle gange i op til 14 forskellige kvaliteter. Ofte udføres sortering med øjemål og håndkraft. For at få de bedste resultater, når teen brygges, skal bladene være samme størrelse. De meget fine partikler sorteres ved hjælp af sigter og bruges som regel til tebreve. Desto større blade jo mere kan man forlange i pris.

Ca. 100 kg. friske grønne blade bliver til 20-25 kg. færdigbearbejdet sort te. Denne bearbejdningsproces har udviklet nogle af de lækreste og mest eksklusive teer nogensinde. Der findes utallige sorte teer, mange af dem forlader aldrig Asien på grund af stor efterspørgsel og de ekstreme høje priser.

CTC metoden

CTC eller cut-tear-curl (Klip-flå-krølle) er en metode, man bruger i mange lande primært til at producere tebreve og billigere kommercielle teer. Disse anvendes til at blende med, enten som rene teer, men også som de velkendte aromateer i Danmark.

I 1950, for at imødekomme den stigende efterspørgsel på tebreve, blev CTCmaskiner indført til produktion af kommercielle teblade. I dag bliver teen også høstet ved hjælp af maskiner, men bladene får lov til at hvile på samme måde som ortodoks te. I stedet for at rulle tebladene i hånden eller på rullemaskiner, anvendes CTCmaskiner, der med knive, som roterer i forskellige retninger, hakker og rykker bladene fra hinanden i meget mindre partikler. Den efterfølgende tørringsproces er den samme. De største CTC producerende lande er India, Kenya, Sri Lanka, Tyrkiet, Indonesien og Argentina.

Hvad er Puerh te?

Heicha Fermenteret te

I Kina og Japan findes der fermenterede teer som har fællesbetegnelsen Heicha, der betyder sort te, men ikke må forveksles med den sorte te, vi kender i vesten, for den hedder nemlig rød te i Kina. De to navne har allerede skabt en del forvirring i Europe vedr. bearbejdningsprocesser. Fagfolk er begyndt at kalde fermenteret te for ”Mørk” te. For at gøre det mere enkelt, kalder vi kategorien fra Yunnan for puerh te, fordi vi ikke beskæftiger os med andre fermenterede teer fra andre områder end Puerh.

Denne side er dedikeret til at give interessante og relevante oplysninger om den usædvanlige te, vi kalder for puerh te og som udtales pu-er. Teen har mange stavemåder puer, Pu’er, Pu’erh og kan også kaldes for Bolay.

Puerh te stammer oprindeligt fra Yunnans naturlige regnskov. Mens hvid, gul, grøn, oolong og mange sorte teer er kultiveret og høstet fra Camellia sinensis var. sinensis busken, er Puerh te fremstillet fra bladene fra varianten Camellia sinensis var. assamica eller gamle Camellia taliensis tetræer som ofte bliver betegnet som vilde.

Puerh te kommer fra den sydlige Yunnan provins i Kina. Oprindeligt kom puerh te fra de ældste tetræer, som gror vildt i regnskoven. Puerh er en af Kinas mest berømte medicinske teer, og er blevet nydt i mere end tusind år. Det er en fermenteret te. Fermentering referer til den nedbrydningsproces af stoffer ved hjælp af bakterier, gær eller andre mikroorganismer på den samme måde som at kompostere. Denne teknik af at fermentere grønne blade lavet af de specielle brede teblade, har en unik kemisk sammensætning, der gør dem egnede til lagring.

Kunstig lagret puerh kaldes shu og gæres i mindst to måneder under særlig kontrollerede forhold, hvor der holdes øje med varme og fugt. Naturlig lagret puerh hedder sheng og udvikler sig over tid, når den lagres. Vel lagret sheng puerh anses for at være den finest og er eftertragtet af feinschmeckere verden over. Disse teer kan opnå nogle af verdens højeste priser under auktion.

Shu puerh der er korrekt fremstillet, skal være kompleks, svampeagtig og have en duft af efterårsløv uden at smage surt eller muggent. Smagen skal være utrolig glat og ren som en god, malt whisky med en dvælende sødme og et strejf af vanilje. Farven skal være skarp, klar mørkebrun til sort og ikke mudret.

Sheng puerh er som en meget kompleks grøn te, frisk og saftig med undertoner af tobak og astringens. Dens smag modnes, bliver blødere og smukkere med alderen. Puerh har en meget lang holdbarhed og afhængigt af bladets kvalitet, kan den være klar til at drikke 50 år eller mere efter den er høstet. Bliver teen behandlet korrekt, kan puerh fra blade af høj kvalitet stige betydeligt i værdi over tid. I de senere år har efterspørgslen ført til højere priser for sjældnere puerh kager. De høje priser, som skyldes spekulation, er dog aftagende.

Puerh fremstilling

Indtil for nylig var Puerh et kinesisk mysterium – berømt for sine helbredende egenskaber, lave koffeinindhold og beroligende effekt og milde eftersmag.

Hemmeligheden bag er aldringsprocessen – ung Puerh er frisk og skarp, men med alderen bliver den mild, blød og kompleks, som en god vin. Puerh skiller sig ud fra andre teer idet smag, aroma og tekstur er unik på en måde som nærer både krop og sjæl.

I de seneste år har medierne omtalt Puerh som et vægttabsmirakel, men der er meget mere til denne te end en trend. Simply Tea tilbyder den ultimativ Puerh oplevelse.Puerh fremstilling

Indtil for nylig var puerh et kinesisk mysterium, men fremstillingsprocessen er meget enkel. Puerh er produceret ved at riste de store Da Ye Zhong blade, rulle dem og til sidst efterlade dem for at tørre i solen. Resultatet er rå te, som kaldes maocha, der enten kan laves til shu eller sheng puerh.

Man har tidligere presset teen til kager for lettere at kunne transportere dem. Teen bliver presset i mange faconer, men den mest kendte er den flade kage, som hedder en bing.

357 gram maocha fyldes i en stofsok, dampes og formes til en flad skive. En knude lukker sokken, som placeres på en udhulet granitsten, hvorefter en flad sten placeres ovenpå som en sandwich. Derefter stiller man sig på stenen og vipper forsigtig for at fordele vægten jævnt over kagen. Man fjerner den pressede kage, lader den tørre og pakker den i meget fint bomuldspapir, så teen stadig kan opfange fugten igennem luften.

7 kager stables, pakkes i bambusblade og snores til. De 7 kager har en vægt på 2,5 kilo og hedder tong. Èn hest kan sagtens transportere 80 kilo.,16 tong på hver side af hesten.

Puerh te tilskrives mange medicinske egenskaber. Teen menes at være egnet til folk i alle aldre. Te købes ofte for at hjælpe med vægttab og til at bekæmpe skadelige virkninger af overdreven alkoholforbrug, men undersøgelser viser, at te kan reducere kolesterol i blodet. Puerh er berømt for sine helbredende kvaliteter, sit lave koffeinindhold og sin beroligende effekt og milde eftersmag.

Hemmeligheden bag er aldringsprocessen – ung puerh er frisk og skarp, men med alderen bliver den mild, blød og kompleks, som en god vin. Puerh skiller sig ud fra andre teer idet smag, aroma og tekstur er unik på en måde, som nærer både krop og sjæl.

I de seneste år har medierne omtalt puerh som et vægttabsmirakel, men der er meget mere til denne te end en trend. Simply Tea tilbyder den ultimativ Puerh oplevelse.